Салатный лист, осенний, нежный

Какое самое французское блюдо на свете? Луковый суп? Бургиньон? Наверное, все-таки, салат.

Французы – главные едоки салата в мире. Сейчас во Франции уже более 300 сортов салата. Среди них — горькие и сладкие, хрустящие и нежные, кудрявые, вытянутые, красные, желтые и зеленые.

Во Франции о них говорят, как о живых существах, у них и имена соответствующие — «толстая белокурая ленивица», «альпийская роза» и «большая голова». И когда речь заходит о салате, упоминают его сердце и плоть.

Первое свидание с салатом никого не оставляет равнодушным. Самую замечательную историю рассказал великий французский физик российского происхождения Анатоль Абрагам. В 1925 году он с матерью маленьким мальчиком приехал в Париж. Их встретил родственник, и они вместе отправились в ресторан.

Родственник маленькому Анатолю не понравился: вместо того, чтобы предложить миску с салатом маме, он принялся копаться в нем ложкой и вилкой сам, словно выискивая, что повкуснее. И только все перебрав и ничего не найдя, подвинул салат даме.

Французских детей переворачиванием салата не удивишь, в отличие от маленького эмигранта из России. Вопрос «Кто будет переворачивать салат?» здесь так же обычен, как вопрос, кто будет открывать бутылку.

Избранник начинает священнодействовать: деревянными приборами вынимает из глубины ворох листьев, высоко и торжественно поднимает его над миской и отпускает. Листья опадают, кружась, снова взлетают на высоту и снова падают. Как настоящий листопад на парижских бульварах.

Переворачивать салат по-французски называется fatiguer, то есть утомлять – опять разговор, как о живом. Будьте уверены: те, кто выдумал эту церемонию, видел в ней и искусство, и красоту.

Но есть в ней и практическая польза: деревянная ложка захватывает с самого дна салатный соус, и круговерть листьев равномерно его распределяет. Французы называют соус знакомым нам словом «винегрет», что значит «уксусный». И к нашему российскому винегрету не имеет почти никакого отношения. Почти – потому что пока советский винегрет не начали замазывать псевдомайонезом, его тоже заправляли этим тонким соусом, на три четверти состоящим из оливкового масла.

Винегрет – самый распространенный салатный соус, его можно встретить готовым в магазинах, но лучше сделать самим. Разводят соус прямо на дне миски, в которой будут подавать салат. Именно поэтому его потом, уже за столом, нужно тщательно перемешивать.

Заранее делать это бессмысленно – масло и уксус сожгут нежные листья, а они гораздо вкуснее хрусткими. Три четверти состава салатного соуса — оливковое масло, а одна — уксус. Для тонких салатных материй нужен, конечно, бальзамический — это темный, сладковатый уксус цвета вишневой, каштановой, дубовой и ясеневой бочек, по которым он кочевал 12 лет.

На родине бальзамика, в Модене, его переливают из бочки одного дерева в другую, чтобы в него вошли самые разные оттенки вкусов. Рядовая французская семья из многоквартирного дома не тратит, конечно, семейный бюджет на коллекционные моденские бутылки, но салат едят каждый вечер. И бальзамический уксус бывает и попроще.

А к латуку идет и просто винный. Не годится только белый, спиртовой, он забивает все запахи и вкусы, и вместо ароматного соуса получается обжигающая кислота. Даже к винному уксусу лучше добавить чайную ложку сахара. И, конечно, соль.

Горчица, чеснок, перец — все это на вкус, но, кроме уксуса и оливкового масла, в соусе «винегрет» есть еще только один незаменимый ингредиент: соль. Именно в этом блюде понимаешь, что соль может быть вкусной — морская или горная, тертая руками.

В Бретани иногда по старинке фермеры обходятся и вообще без растительного масла, ведь это край сливочного. Просто разводят немного сахара и соли в теплой воде, добавляют каплю уксуса – и все. Но в современном соусе винегрет все-таки без масла не обойтись.

А все остальное — варианты. В том числе, и выбор листьев. К одним сортам идут копченые куриные желудки, к другим — розовая форель, к третьим — вообще ничего не надо. Сорта можно научиться смешивать или купить уже готовую смесь из молодых ростков. Вообще-то в салате можно обойтись. и без салата, в смысле без листьев. Потому что не блюдо названо вслед за овощем, а овощ — вслед за блюдом. Слово «салат» изначально означало вовсе не тот или иной вид листьев, а просто «соленый», то есть приправа действительно — его душа.

Прежде чем положить салат в миску, его нужно вымыть, и это особое искусство. Для этого тоже существуют правила, которым, поездив по французским деревням, можно научиться у обычных домохозяек – совсем не нужно ходить для этого в ресторан.

Главное – ни в коем случае не выжимать. И при этом салат должен быть абсолютно сухой: когда внизу, в соусе собирается вода - это невкусно. Уложите его в полотенце и аккуратно промокните.

И еще одна важная деталь – мы привыкли салат мелко нарезать ножом, но именно так он быстрее всего вянет и теряет сок.

Во Франции салат сначала разбирают, отделяют и выбрасывают пожухлые листья, а потом оставшиеся, свежие, и даже то самое сердце – вернее сердцевину, крупно рвут руками.

Раньше во Франции вымытые салатные листья встряхивали, и для этого существует специальная полу-корзинка, полу-авоська из металлических прутьев, которую выносили в сад и там широко ею размахивали, пока не вылетят все брызги. В деревнях они существуют по-прежнему.

А в городской квартире такой корзинкой не потрясешь. Вместо нее выдумали специальную машину: в большой миске помещена сетка диаметром поменьше, все это закрыто крышкой и крутится ручкой так, что центробежная сила заставляет капли воды вылетать из сетки и оседать на внутренних стенках миски.

Очень похоже на машины, выдуманные Леонардо да Винчи, которые представлены в его доме около замка Амбуаз на Луаре. И именно там же издавна находятся большие сельскохозяйственные площади, огороды, на которых растет салат, поступающий потом в наши супермаркеты.

Современный салат – тоже дитя Возрождения, именно тогда его и научились есть и готовить. Увидели его по-новому, словно впервые. И, конечно, первым изобразил латук Леонардо. Потому что, как мы и говорили вначале, встреча с салатом ни для кого не проходит незамеченной.

Средневековый салат выглядел совсем не так, как современный. Если посмотреть на гравюры в старинных травниках, то латук похож вовсе не на рыцарский плюмаж, как в наши дни, а на длинный и высокий хлыст. У него был такой плотный стебель, что им загущали супы и соусы – ведь картошки тогда в Европе еще не знали.

Потом, в результате селекции, он становился все нежнее и нежнее, обрастал пышными листьями, а стебель сокращался и превратился в совсем маленькую и тоже нежную кочерыжку.

Для каждого сезона существуют свои салаты. Весенние можно делать из одних трав, в том числе, из одуванчиков – их молодые листья горчат не так, как летом. В летний сезон можно попробовать нисуаз – знаменитый салат из Ниццы с крутыми яйцами, тунцом и анчоусами.

Но сейчас осень, и осенью есть свои гастрономические удовольствия. Во Франции очень распространены теплые салаты.

Кажется, что это всего-навсего салат, а на самом деле — сытное основное блюдо. И что немаловажно в наши дни – совсем не калорийное. В его приготовлении есть два главных секрета. Во-первых, хорошо рассчитать, что нужно сделать заранее, а что — в последний момент. Во-вторых, постараться сыграть на неожиданности сочетаний, на различиях в температуре и/или структуре ингредиентов (теплое должно сочетаться с холодным, нежное с хрустящим).

Для теплого салата выбор листьев — очень важный момент. Они должны быть свежими, хрустящими и очень разными, чтобы не было скучно и чтобы в соприкосновении с теплыми ингредиентами не свернулись и не смялись. Потому что нет ничего тоскливее на столе, чем увядший лист салата.

Лучше всего — немного «айсберга» – он даже названием подходит, и свежести в нем больше всего, и еще латук – для нежности, и руколы – чтобы смесь чуть перчила.

Во Франции чаще всего в теплые салаты идут птичьи желудки, которые долго мариновали и тушили в гусином жиру. С вечера их обильно посыпают солью, а наутро они совершенно меняют цвет, становятся густо-красные. Соль смывают, а желудки долго, несколько часов томят в гусином жиру с цельными зубчиками чеснока и веточками тимьяна.

Если по правилам, то даже, как варенье, каждые полчаса выключают, а потом снова томят на маленьком огне. У этого блюда и название как у конфитюра – конфи. Вкусная и нежная штука, но горячее сердце не хуже.

Тут тоже важно не торопиться, еще с вечера все замариновать и просчитать, тогда салат будет делаться легко и радостно.

Берем немного хереса или сухого мартини и смешиваем с оливковым маслом. К этому необычному сочетанию присоединяются чеснок, тертый имбирь и черный перец — тоже с характерами.

В этом коктейле сердца маринуются долго, хотя бы пару часов, а лучше – всю ночь. После этого они готовы к большому испытанию – горячей сковороде. Вытираем их салфетками, чтобы шипели, жарились и покрывались яркой корочкой, а не вяло томились. И быстро обжариваем на растительном масле.

Теперь все предварительные действия совершены, и нужно приступать к делу – составлять салат, его строят с чувством и расчетом. Это только кажется, что салат – артистический вихрь листьев, импрессионистические краски и вкусы, а это — настоящая архитектура.

Итак, сначала — все отобранные листья. Прямо на них – сердечки. Листья – свежие, прохладные, сердечки – горячие, с обжигающе-пряной корочкой и мускулистой структурой. Она тоже контрастирует с нежной зеленью.

Но салат еще должен обрасти деталями. Например, тонко нарезанным красным луком – для пикантности. А дальше – виноград. Летом кладут свежий, зимой переходят на изюм. В салате необходим сладкий вкус. Чем ближе зима, тем больше.

Последний акцент — грецкие орехи. Они осенью еще свежие, долго не хранятся и пахнут не маслом, а спиленным деревом. Некоторые предпочитают кедровые, они же орехи пинии, но у грецких вкус более грубый, зато основательный.

Все ингредиенты собраны, осталось сделать соус винегрет. Он должен все объединить – горячее, холодное, нежное и мускулистое, кислое и сладкое, все подчеркнуть, ничего не затушевать и выявить все вкусы и текстуры. И тогда встреча с новым салатом точно не пройдет незамеченной.

оливковое масло 6 ст. л. бальзамический уксус 2 ст. л.сольперец