Счастье есть: лучшие рецепты фестиваля «Уличная еда»

Луковый пирог, мидии и гамбургер с соусом из помидоров и чили — корреспондент The Village побывал на фестивале «Уличная еда» в Киеве и записал рецепты интересных блюд, которые можно приготовить дома.

9 жовтня 2013

В минувшие выходные сообщество «Уличная еда», основанное владельцем гастробара Tomatoes Романом Тугашевым, провело на ВДНХ фестиваль pop-up ресторанов, посвящённый уличной гастрономии. Корреспондент The Village прошелся по главным точкам фестиваля и записал интересные рецепты.

Ингредиенты(на 3 нэма)

Говяжий или свиной фарш

Соевые ростки, рыбный соус

Нэмы, или спринг-роллы — традиционное вьетнамское блюдо. Спринг-роллы есть так же и в других азиатских кухнях: в китайской и тайской, например. Начинка у блюда может быть любая, сами роллы могут быть жареные или нет. Блюдо есть в меню любого паназиатского или вьетнамкого ресторана.

Рисовую лапшу залить горячей водой и оставить на 15 минут. После — слить воду и подсушить лапшу.

Ростки сои промыть и высушить. Морковь почистить, нарезать тонкой соломкой. Кинзу и зелёный лук измельчить. Свинину промыть, убрать остатки влаги, нарезать на мелкие кусочки до состояния грубого фарша. Чёрные древесные грибы помыть, залить тёплой водой и оставить набухать на четыре-пять часов. После воду нужно слить, грибы подсушить, удалить жёсткое основание и нарезать тонкой соломкой.

Смешать в миске грибы, лапшу, мясо, ростки сои, морковь, кинзу, зелёный лук и сырые яйца, добавить соль и перец по вкусу и оставить на 30 минут.

В отдельную миску налить стакан воды и смочить ею лист рисовой бумаги. Также можно смочить лист пивом, чтоб нэмы были более хрустящими. После этого нужно выложить лист на доску и добавить начинку: положить часть на угол листа и свернуть блинчик, подвернув края листа внутрь. Повторить процедуру с оставшейся рисовой бумагой и начинкой.

Муку смешать с оставшейся водой, обмакнуть в смесь каждый блинчик, панировать в сухарях.

Растительное масло хорошо разогреть на в сковороде или кастрюле с толстым дном. Обжарить блинчики во фритюре до румяной корочки (четыре-пять минут), затем выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло. Подаются нэмы с рыбным соусом.

Для тестана три пирога

Мука пшеничная высшего сорта

Сливочное место для смазывания готовых пирогов

Хабизджин (сырно-картофельный пирог)

Осетинский сыр (несолёный)

Правильно приготовленный осетинский пирог — это румяная лепёшка толщиной примерно два сантиметра. Начинка может быть разной.

Взять две чайные ложки дрожжей, две чайные ложки сахара и две чайные ложки муки, перемешать в кружке и добавить тёплое молоко примерно на половину кружки. Оставить до тех пор, пока на поверхности молока не появится «шапочка».

Взять удобное блюдо, вылить оставшиеся полтора стакана тёплого молока, добавить две чайные ложки соли, муку и замесить тесто. Тесто должно быть не очень крутым, гибким. В самом конце замеса добавить растительное масло, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды. Тесто поставить в тёплое место, накрыть и дать ему подойти до увеличения в объёме в 2-2,5 раза.

Пока тесто подходит, приготовить начинку. Сыр измельчить руками. Если сыров несколько видов, хорошо их перемешать. Для сырно-картофельного пирога отварить картофель до готовности. Сделать из него пюре, добавляя немного молока. Готовое пюре перемешать с сыром.

Готовое тесто разделить на три части. Каждую из частей расплющить руками на столе, присыпанном мукой. Сформировать круг диаметром около 30 сантиметров. В центр круга положить начинку. Начинку предварительно скатать в шар. Далее начинку слегка расплющить. Края теста стянуть и соединить в средине в виде плиссировки. Ладонью надавить на центр нашего соединения теста и придавить.

Пирог перевернуть, разровнять руками, постепенно слегка растягивая его до нужного диаметра. Посредине пирога сделать небольшое отверстие. Поместить в духовку, разогретую до 200 °C и выпечь до румяности (около 10-15 минут). Готовый пирог смазать сливочным маслом. Можно цельным кусочком, можно растопленным. С остальными двумя пирогами повторить предыдущие действия. Пироги сложить друг на друга и подавать горячими.

Ингредиенты для теста

Финики без косточек

Сливки 33%-ной жирности

Этот торт — традиционный английский — пудинг Sticky Toffee. Подают его с горячим сливочным соусом тоффи. Соус — очень липкий, откуда и название.

Заранее нужно приготовить финиковую пасту. Для этого под закрытой крышкой на медленном огне сварить финики, сделать пюре и охладить.

Сливочное масло растереть с сахаром до пышной массы. По одному ввести яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Нужно следить, чтобы тесто не расслаивалось. В получившееся тесто ввести ванильную и финиковую пасту. В отдельную ёмкость просеять муку, добавить соду. Соединить мучную и сливочно-яичную смеси. Осторожно и быстро размешать. Выпекать в разъёмной форме 22 см при 200 °C 40 минут (или до сухой лучинки).

Соус: В сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло с сахаром. Добавить сливки, хорошо размешать и снять с огня. Сразу же полить пудинг.

Конфитюр из имбиря, сока лимона и апельсина имеет жгучий, скорее даже обжигающий вкус с привкусом лимонного леденца. Этот джем можно добавлять в чай как вкусовую добавку. Есть его нужно небольшими порциями.

С апельсина и лимона счистить цедру. Любым удобным способом выдавить из «обезшкуренных» фруктов (один апельсин и половина лимона) сок.

В кастрюлю поместить цитрусовый сок, имбирь, очищенный и измельчённый на мелкой тёрке. Добавить две столовые ложки сахара, желатин, очищенную цедру апельсина и лимона. Довести до кипения. Добавить остаток сахара. Снова довести до кипения, проварить на маленьком огне две-три минуты. Снять с огня. Остудить.

Переложить готовый конфитюр в небольшую банку.

Ингредиенты для теста:

Сливочное масло (растопленное)

Для заварного крема

1 ст. л. с горкой

Смешать дрожжи с тёплым молоком (

40 °C). Добавить сахарный песок, соль. Добавлять понемногу муку до тех пор, пока не получится упругое тесто. В конце добавить растопленное масло. Дать тесту дважды подняться (около 30 минут в тёплом месте).

Тонко раскатать готовое тесто в прямоугольный лист. Смазать раскатанное тесто заварным кремом. Сверху посыпать корицей и сахарным песком. Завернуть лист из теста в плотный рулет и порезать на кусочки толщиной 4 см. Положить плюшки на противень, слегка придавив сверху каждую пальцем. Дать булочкам подняться, накрыв их салфеткой на 20 минут.

Смазать булочки взбитым яйцом и посыпать сахарной посыпкой. Выпекать при температуре 210 °C примерно 10-15 минут.

Свежие мидии в створках

Сухое белое вино

Мидии в створках промыть проточной водой и тщательно очиcтить их поверхность кухонной щёткой. Чистые мидии положить в небольшой сотейник и залить белым вином. При испарении вина получается приятный аромат, который убирает характерный для моллюсков морской запах.

Готовить мидии на средней температуре с закрытой крышкой, чтобы створки не стали хрупкими. Когда ракушки начинают открываться, понизить температуру и сбрызнуть мидии соком одного лимона. Время приготовления зависит от размера створок: мидии готовы, когда все ракушки открыты, а мясо мидий легко отделяется от створки.

Готовые мидии достать из сотейника и отделить от мяса мидии биссусные нити (водоросли, которыми моллюск крепится в морской среде к твёрдым поверхностям). Для приготовления начинки взять сотейник, или кастрюлю с толстым дном, налить в неё воду и поставить на плиту, довести до кипения и опустить слегка раздробленную пасту фетучини (длина макаронин не должна превышать 3 см, т. к. это будет мешать дальнейшему удобству фаршировки). Когда паста начнёт закипать, посолить воду и уменьшить температуру, варить пять минут, после чего слить воду и промыть макароны тёплой кипячёной водой. Затем положить обратно в кастрюлю и добавить немного сливочного масла.

На раскалённую сковороду вылить оливковое масло, бросить два целых зубчика чеснока, довести до румяного оттенка и убрать со сковороды. Положить лук и зажарить до белого цвета, добавить мелко нарезанные шампиньоны и готовить на среднем огне пять минут. Слить сок, который выпустили шампиньоны, т. к. большое количество жидкости будет мешать в дальнейшем приготовлении.

Пересыпать готовые грибы и лук в сотейник с толстым дном и соединить с фетучини, добавить сливочный соус и готовить на средней температуре, постоянно помешивая. Довести до кипения, выключить огонь и убрать с плиты. Оставить на 10 минут.

Взять уже готовые мидии, слегка открыть ракушку, так, чтобы не сломать соединение между двумя створками, и заполнить её готовой пастой с грибами, слегка прижимая, чтобы «фарш» принял форму ракушки и не вываливался. Готовые фаршированные мидии посыпать тёртым пармезаном и подать на подушке из рукколы и листьев салата с дольками лимона.