Хаш, долма, лаваш: что такое настоящая армянская кухня и где искать ее в Москве
Лилит Арутюнян, владелица и шеф-повар проекта «Долмастер»: «Армянская кухня довольно аскетичная, консервативная, сдержанная, что ли, в отличие, например, от грузинской — веселой, разноцветной. Может быть, по этой причине в Москве, где проживает огромное количество армян, очень мало армянских ресторанов. А если и есть, то сплошь пафосные, претенциозные, с позолотой, лепниной и канделябрами. И у меня есть ощущение, что в таких заведениях еда для их владельцев второстепенна.
Из армянских кафе и ресторанов Москвы мне ближе всех по духу, пожалуй, Gayaneʼs. Там другой подход: домашняя еда, атмосфера, уют — вот что там главное».
Артем Сарибекян, специалист по digital-рекламе: «Здесь часто устраивают выступления армянских джазменов (армяне обожают джаз и, что самое главное, умеют играть, все-таки южная кровь), ну и конечно, в Gayaneʼs можно очень хорошо поесть — заказав, например, безумно вкусную женгялов-хац — это тонкая пшеничная лепешка с начинкой из большого количества трав.
Тут же можно попробовать хаш — традиционный армянский суп, который готовится из говяжьих ног и желудка. Честно говоря, для меня это блюдо не ресторанное, потому что для армян приготовление хаша — целый ритуал: он варится почти всю ночь с субботы на воскресенье, а где-то в 7–8 утра приходят друзья, с которыми вы его едите под водку. Раньше, кстати, к приготовлению хаша допускались только мужчины, сейчас эта традиция в прошлом».
Карина Аракелян, PR-менеджер Louder Integrated communication Agency: «Первое, с чем у меня ассоциируется армянская кухня, — это мясо. Главное блюдо — хоровац (шашлык, который предварительно не маринуют).
Далее самым знаменитым блюдом из мяса я бы назвала долму. Изначально это фарш в виноградном листе, который подается с чесночно-сметанным соусом. Но интерпретаций этого блюда много, например, в Армении долму делают и в капустном листе (в России это называют голубцами). Еще один пример подобного совпадения — это кюфта, которую готовят как отдельно, так и в супах, — это те же тефтели. Также популярен хаш — наваристый суп с говяжьими ногами или свининой.
Один из любимых армянских ресторанов в столице — Gayaneʼs, открытый прекрасной Гаяне Бреиовой. Ресторан радует не только по-домашнему вкусной едой, но и душевным приемом, характерным для любого армянского застолья. Персонал разговаривает между собой на армянском языке, посуда, утварь, скатерти — каждое посещение навевает воспоминания о поездках в Армению».
Ованес Бдоян, партнер и генеральный продюсер креативного агентства Rise & Shine Production: «Армянская еда достаточно древняя и консервативная, а ее «королем» является шашлык; лаваш — «серый кардинал» нашей кухни. Его едят со всем и везде. Конечно, классический хлеб тоже есть, но армяне особенно любят и гордятся своим лавашом, который обязательно должен готовиться в тандыре.
Шашлык из овощей — «королева» армянской кухни. Болгарский перец, помидор, баклажаны — все это печется на костре, пока огонь слишком сильный и мясо на нем готовить рано, потом чистится от шкурок, нарезается и подается с чесноком и кучей зелени.
Хаш — это одно из древнейших и самых специфичных блюд. Это говяжьи ноги, которые замачиваются в холодной воде на сутки, после чего их варят без соли и специй в течение 6–8 часов, пока мясо не начнет отделяться от кости. Этот суп имеет специфический запах, съедается после добавления в него соли и чеснока. Хаш считается лечебным, потому что снимает первые признаки простуды.
Из напитков, конечно, коньяк и вино. Еще армяне делают тутовую водку — древний и уважаемый аналог самогона. В целом армянская кухня — это что-то домашнее, на огне, из простых свежих ингредиентов. Это не быстрый перекус, а душевное застолье с близкими людьми. При этом в Армении нет культа еды. Она украшает, создает праздник, но не является его смыслом.
Из московских заведений с армянской кухней могу рекомендовать ресторан Gayaneʼs. Он уютный, домашний, блюда почти все традиционные, и есть хороший набор армянских вин и коньяков. Соберетесь туда — возьмите с собой близких, минимум человека 3–4, попросите официанта, чтобы он порекомендовал что-то на свой вкус, закажите побольше самых разных блюд. Возьмите вина и представьте, что вам некуда спешить. И не стесняйтесь прямо руками завернуть сыр в лаваш, добавить туда кучу зелени и есть его с любым блюдом».
Гаяне Бреиова, ресторатор и бренд-шеф ресторана Gayaneʼs: «В Москве есть настоящая армянская еда! Могу похвастаться, что у меня в ресторане мы подаем блюда армянской кухни по древним рецептам — некоторые из них не так легко найти даже в ереванских ресторанах. Так как я ресторатор, я не могу с этической точки зрения оценивать качество других армянских ресторанов. Но у себя советую брать ламаджо, хаш, спас, арису, женгялов-хац, ачаров-плав, ванахаш, торт «Микадо», гаянес, хашламу бабушки Афиян и кюфту».