Послеубойные изменения мяса животных, определение его качества, созревание мяса, загар, закисание и гниение.

После убоя и обескровливания животных в мясе происходит ряд физических и химических изменений, начинающихся через 3-6 часов с наступления мышечного окоченения мяса животных. Мясо в этой стадии становится жестким даже при кулинарной обработке.

Послеубойные изменения мяса животных, определение его качества, созревание мяса, загар, закисание и гниение.

По истечении некоторого времени мышечная ткань размягчается, из нее начинает выступать мясной сок, пропитывающий всю толщу мяса животных, дающего в этой стадии после варки вкусный, прозрачный и ароматный бульон. Пищевая ценность мяса становится высокой. Окоченение проходит через 14-48 часов в зависимости от температуры воздуха, а наиболее высокое качество мясо приобретает через 24-72 часа при температуре от 0 до плюс 4 градусов.

Весь этот процесс изменений мяса животных называется созреванием. Процесс созревания мяса животных является результатом ряда сложных химических реакций, связанных с прекращением кровообращения и смертью животного. Они вызывают сначала набухание мускульных клеток (окоченение), а затем — частичное разрушение с выделением мясного сока.

Одновременно изменяется цвет мяса животных, сначала в более светлый, потом в первоначальный темно-красный или коричневый. Различная окраска мяса зверей и птиц объясняется видовыми особенностями, темная окраска — отчасти неполным обескровливанием при отстреле, а тем более при поимке самоловами.

Созревание мяса диких животных происходит гораздо медленнее, чем сельскохозяйственных. Если зверь добыт после длительного преследования, то созревание протекает не полностью. Часто такое мясо приобретает худший вкус и меньшую устойчивость к порче. Портят мясо загар, закисание и гниение.

Загар мяса животных.

Загар образуется при более высокой температуре, когда процессы созревания происходят быстрее. Если еще не вполне остывшая дичь перевозится или хранится навалом, то создаются условия для ускоренного созревания. Спустя 2-3 часа мясо приобретает красно-коричневый цвет, резкий запах и неприятный привкус.

При неглубоко зашедшем процессе загара мясо, разрубленное на небольшие куски и хорошо проветренное в течение 4-6 часов, теряет неприятный запах и ненормальный цвет. При прочих положительных признаках оно может употребляться в пищу. Если загар зашел глубоко, мясо непригодно в пищу.

Закисание мяса животных.

Закисание мяса животных представляет собой не столько дальнейшее развитие процесса созревания, сколько размножение в мясе микроорганизмов. Мясо имеет сильный специфический запах и вкус, спустя некоторое время приобретает гнилостный запах. Кислое брожение обычно является предварительной стадией гниения. Хотя закисшее мясо не представляет опасности для человека, однако при наличии уже гнилостного запаха и невозможности проведения санитарной экспертизы есть его нельзя.

Гниение мяса животных.

Гниение — это разложение белков и других веществ, вызываемое гнилостными микробами с образованием ядовитых продуктов и появлением сильного неприятного запаха. Мясо здоровых диких животных более устойчиво к гнилостным процессам, чем мясо сельскохозяйственных животных. Это объясняется большей плотностью мяса дичи и малым количеством жира и рыхлой соединительной ткани в нем.

Однако устойчивость мяса к процессам гниения в большой степени зависит от способов добывания животных и своевременной и правильной разделки туш. Если копытные животные после отстрела не сразу остаются на месте, а уходят ранеными и туши их обнаруживаются спустя несколько часов, то мясо таких зверей более подвержено порче. Особенно это вероятно при ранениях в брюхо с нарушением целостности желудка и кишечника, когда содержимое последних попадает в брюшную полость.

То же самое происходит при несвоевременно и неумело произведенном потрошении. А если при этом наблюдается медленное остывание мяса, то возможно глубокое загнивание. Загрязнение с поверхности приводит к поверхностной порче мяса. У больных животных (особенно, если имеются воспаления и гнойники), а также добытых после ранения и продолжительного преследования, микроорганизмы, в том числе и гнилостные, распространяются по всей толще мяса еще при жизни.

Поэтому процесс гниения такого мяса возникает одновременно как в поверхностных, так и в глубинных слоях. Во избежание отравлений и заражения опасными заболеваниями, согласно действующим правилам, мясо диких копытных и медведей может употребляться в пищу только после ветеринарно-санитарной экспертизы.

Испорченная пернатая дичь узнается по слипшимся перьям в области шеи, груди и вокруг клоаки (единого заднепроходного и мочеполового отверстия). Под крыльями кожа грязного, зеленоватого цвета с гнилостным запахом. Мясо на срезе серо-белого или зеленоватого цвета и также с неприятным запахом. Особенно быстро подвергается порче оттаявшая мороженая непотрошеная птица.

Для установления свежести мяса птиц применяют следующие простые приемы:

1. Чистый нож нагревают в горячей воде, быстро вводят в толщу грудной мышцы, вынимают и определяют запах. 2. Аналогичный способ с использованием свежевыструганной в виде шпильки острой деревянной палочки. 3. Пробная варка небольшого кусочка мяса на запах и вкус.

Определение свежего мяса непригодного в пищу.

Свежее мясо может быть непригодно в пищу, если оно получено от больных животных. Если добытый зверь явно истощен, мясо светлое или покрыто пятнами, есть нарывы, воспаления, опухолевые разрастания, внутренние органы ненормального цвета, на печени, селезенке, кишках и брыжейках (соединительнотканные пленки с большим количеством кровеносных сосудов, соединяющие кишечник со спинной стенкой брюшной полости) имеются какие-нибудь необычные образования, то мясо животного может представлять опасность для человека.

В таких случаях без проведения ветсанэкспертизы мясо есть нельзя, а лучше до заключения экспертизы вообще с ним как можно меньше контактировать. Больные птицы определяются по таким же признакам, как и звери. К тому же болезненное состояние птиц почти всегда отражается на перьевом покрове. Перья не укладываются ровно, выглядят растрепанными и деформированными. Мясо таких птиц лучше не употреблять в пищу.

Мясо может быть причиной тяжелых отравлений, что связано с обитанием животных в местах, неблагополучных по загрязненности окружающей среды. Различные яды постепенно накапливаются в мышцах, не вызывая гибели животного. Особенно в этом отношении бывает опасно мясо водоплавающих птиц, кормящихся в местах слива сточных вод и останавливающихся на воде очистных сооружений промышленных предприятий.

Обычно у таких птиц все же заметны признаки болезненного состояния. Если добыто здоровое животное, то для сохранения качества мяса большое значение имеет правильная и своевременная разделка туши, хранение, а при необходимости — консервирование.

По материалам книги «Энциклопедия охотника». Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.