Как я варил мясо в апреле 2016 года

Вчера я сгонял на велике в Тушино и на рынке в торговом центре «Праздник» сторговал на 500 рублей 3 кг 700 г свиного нутряного жира. По сравнению с обычным подкожным салом нутряной жир обрабатывается значительно проще.

Вот, как он выглядит (см. фото в заголовке). Вот в этих кусках весь жир перемежается c тонкой натуральной пленкой, которую очень трудно отделить. И я её не отделяю, а просто прокручиваю на мясорубке этот продукт. 13 апреля в 14 час. 46 мин. я поставил перемолотый в мясорубке жир на плиту, включив всё по максимуму, на «девятки». Через пару минут помешал у дна, чтобы ничего не пригорало. Там уже начало образовываться жидкое сало. Далее тоже периодически помешивал. В 14 час. 56 мин. в большой кастрюле, в которую я к тому времени уже перелил маленькую, растаял последний кусочек жира. Содержимое кастрюли выглядит так: в мутном растопленном сале плавают ошмотки от порубленной в мясорубке пленки. В 15 час. 00 мин. началось кипение. Я тут же уменьшил нагрев на плите до 3-х единиц и начал процеживать кипящую смесь через сито. Справа в кастрюле торчит ручка половника, которым я наливаю продукт в сито. А в сито торчит ручка от столовой ложки, которой я выжимаю из порубленной мясорубкой пленки остатки сала. Правая моя рука держит фотоаппарат, поэтому процесс "в динамике" снять невозможно. В 15 час. 10 мин. процесс закончен. На выходе 3 литра жидкого сала и 815 грамм порубленной плёнки, которую я тут же выкинул в мусорное ведро, помыл кастрюли и написал этот пост. Пока всё просто - 25 минут, и сало для варки мяса приготовлено. В следующий раз мы уже сварим мясо. :)

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ.

Андрей, огромное спасибо за ту первую статью. Давно перешёл на это мясо в путешествиях и восхождениях и друзей пересадил.

Немного изменил технологию:

- использую смалец в пачках по 250 г. Не знаю, хорошо это или плохо, мне лень топить, а в пачках готовый и чистый (фильтровать не надо).

- Мясо сначала прижариваю слегка - чтоб вода вышла и объём мяса уменьшился. Это даёт где-то двукратное преимущество по времени варения в кастрюле (в два часа можно уложиться). Минус - есть риск, что мясо поджарится не равномерно и потом в кастрюле одни кусочки могут начать подгорать, пока другим ещё нужно время.

Теперь уж не исправить. Когда на коммент ответили, то радактирование закрывается. Купить можно не всё. Вот такое вываренное в сале мясо, которое я буду делать, не продаётся.

Я на днях куплю мяса, сварю его и опишу процесс до конца.

Спасибо за рецепт. :)

Вот только метод будет описан не мой. Я очень долек от кулинарии и ничего никогда в ней не изобретал. Про заготовку мяса путем его варки в сале мне рассказал в 1991 году участник моего похода Игорь Шумов.

Много лет спустя, другой участник, арменин по-национальности, сказал, что всё это очень похоже на один армянский рецепт.

Не Lunix, а Linux. Но, всё равно, вы очень внимательны :)

Но вы неверно прочли мой посыл. Это была акция, по демонстрации потенциально-возможной чистоты всего этого процесса.

Многие считают, что варка мяса - грязное дело. Дескать, неизбежно уделываются в сале пол, стены, потолок. Известен случай, когда при варке мяса была чуть ли не уничтожена целая квартира в Бибирево. Это было, наверно, в 2006 году.

Молодые ребятки-студенты решили сварить мясо в коллективе, хорошо выпили, но плохо закусили и уснули.

Под утро просыпаются от жуткого чада. Побежали на кухню - там всё в дыму, мясо уже загорелось. Тогда один схватил горящую кастрюлю и выбросил её в открытое окно. Июнь был, тёплая ночь, окна открыты.

Но промахнулся, и кастрюля попала в вертикальную перегородку оконной рамы, в ту, что посередине окна. В результате всё это рухнуло на пол. Горящее мясо и сало разлетелись по большой площади.

Кое как потушив пожар и убравшись, они решили, что лучше во-время смотаться, пока не пришел хозяин квартиры (Иван Жданов).

Когда пришел Иван Жданов, то он тоже сильно не убирался, поскольку улетал со мною в шестёрку в Каракорум.

Кульминацией был приезд Ивана домой после похода. Еще в лифте он заметил, что сосед как-то странно посмотрел на него. Открыв квартиру, Иван чуть не упал от жуткой вони. По всему полу ползали опарыши. Оказывается, те самые ребятки-студенты забыли сварить потерявшийся под кроватью кусок сырого мяса.

Так, значит, Линукс вам не нравится?

СУЩЕСТВЕННОЕ УТОЧНЕНИЕ ИВАНА ЖДАНОВА! К сожалению он не при Интернете и очень просил меня внести это уточнение.

Квартира была только что куплена. Железную дверь он поставил, но уплотнителя еще не было. Поэтому опарыши выползали из-под двери и разбегались по лестничной площадке, падая в лестничный пролёт на более низкие этажи. Как сказал Иван Жданов, это была космическая ситуация!

маленький офтоп: Скажите пожайлуста а чем мясо по текущему рецепту отличается от мяса "по шендеровски"?

тут еще рецепт пробовал - курицу мариновать а потом сушить. Весьма интересно получается хоть и менее сытно. В отличие от говядины едабельно без замачивания. Могу поделится если надо :)

Вы, наверно, имеете в виду вот эту статью Шендеровского?

В ней он ссылается на мою статью 2001 года. Поэтому, наверно, ничем не отличается или отличается в мелочах. Кстати, я уже давно не варю по 5-6 часов, как пишет Шендеровский.

Точный хронометраж + фоторепортаж с фиксацией интенсивности процесса выкипания я выложу на днях, когда выделю время на варку мяса.

Про курицу. Поделитесь, конечно. Всем будет интересно.

Рецепт: Мясо курицы вяленое.

Сырое филе курицы нарезать тонко, почти прозрачно. На полкило мяса: 4 столовые ложки винного или яблочного уксуса, 3-4 зубочка чеснока, 2 ч.л. соли, 2 чайные ложки сахара (можно больше), имбирь (столько же сколько и чеснока), вода, чтобы маринад покрыл мясо, специи. Из специй - местные типа, карри, красный и черный перцы, ну и любые другие, какие нравятся. Все равно получится очень вкусно. Мясо оставить в маринаде в холодильнике на 8 часов, а затем высушить в сушилкуе при 70 градусах.

Я пробовал с карри и черный перец. Есть еще варианты народ соевый соус использует для маринада со специями (где-то видел).

Спасибо. Супруга заинтересовалась. :)

Вопрос про сушку. Сколько времени надо сушить при 70 градусах? Можно ли в духовке с конвенцией? Какой выход готового продукта с килограмма сырого куриного мяса?

Выход не мерял, делал экспериментальный образец (высушить-сварить-съесть-понять надо-ли). Сложно не съесть пока оно в процессе.

Сушить пока оно ломкое не станет. У меня получилось 3-е суток почти (сушил по 3 часа после работы перед сном). Духовка с конвенцией думаю не хуже.

Только простелите пергамент - курица после маринада сильно пачкается (сушилку замучался отмывать). так-же пергамемент можно и в сушку простилать.

тут главное чтобы 70С было. Народ говорит что сальмонелез сдыхает при такой температуре. Фото готовых образцов не делал..

Еще делал отличную самодельную бастурму и даже в поход брал. Очень вкусно только некоторым остро. Вот тут рецепт http://d-sanin.livejournal.com/9390.html

В голове мелькает сумашедшая идея скомбинировать мясо для бастурмы (1й этап проходим) с мясом по Вашему рецепту. (потом мясо режем и варим). Или режем и сушим без пряностей в духовке.

У меня тоже такая мысль появилась - комбинация рецепта класса "джерки" (сушка тонких полосок при 70) плюс заливка салом. Всё же, чем меньше термической обработки - тем питательней.

Вообще, у г-на Панды много про эту тему понаписано (плюс немного рецептов типа "бастурмы", т.е. с сушкой при комнатной либо при 40 С).

Я не доволжу до распада кусочков на волокна. Во-первых, это зависит от соли. Если пересолить, то кусочки, наоборот, сильно сжимаются, мясо становится слишком жестким. Если недосолить, то тенденция к распаду на волокна.

Я не допускаю ни того ни другого, и как только что-то такое начинается, то просто выключаю. Я уже давно тупо не жду "положенных" 5-6 часов, а больше слежу за падением уровня жидкости в кастрюле. Ведь, в конце концов, важно не время, а количество испарившейся воды.

В последние годы у меня получается около трёх часов варки. Короче, посмотрим, наверно в субботу сварю.

Андрей, добрый день! Да, все правильно - мой опус был написан после того, как я прочел твой и руководствуясь им сварил себе мясо на походик. Твоя статья тогда легла очень в тему, я как раз думал примерно в этом направлении, не хватало только подтверждения, что так можно делать. Не уверен, что без твоей виртуальной помощи выбор между варкой мяса в жире и чем-то вроде пеммикана был бы сделан в пользу первого. Спасибо еще раз за толчок в нужном направлении. 2Adilur - я всегда возражаю против названия "мясо по-шендеровски", поскольку ни в малейшей степени не являюсь автором этого рецепта, в лучшем случае - популяризатором. На форуме Скитальца прижилось название "мясо по-".

Теперь по существу. Ну у вас в Тушино и цены :). Я правда давненько не был на рынке, но пару-тройку лет назад нутряное сало у нас можно было купить рублей по 20-30 за кило. Ну, в любом случае это гораздо дешевле подкожного. И по-моему еще и лучше - оно чуть менее тугоплавкое, миски проще отмывать (если приспичит). По поводу 5-6 часов - я обычно варю 4-4.5, может это в первый раз дольше было, сейчас уже не помню. Время варки заметно уменьшается, если мясо смолоть на фарш, но мне тоже кусочки больше нравятся. Еще один путь упрощения технологии и уменьшения трудозатрат - вываривать мясо в растительном (подсолнечном) масле. Не надо возиться со свиным жиром, мыть после него посуду и, по-моему, сам процесс выварки идет быстрее. Вкус немного другой (все ж таки свиной жир придает аромат), но все равно очень вкусно. Но есть существенный недостаток - масло сочится, упаковывать придется гораздо тщательней, особенно если температуры предполагаются далеко не минусовые. Но например если надо сделать немного мяса и возиться с салом не хочется - это нормальный вариант. Еще пара моментов, до которых я додумался уже после написания опуса. Очень удобно при варке не ставить кастрюлю (я вывариваю в нержавейке) непосредственно на огонь, а проложить прокладку в виде чугунной сковородки - это улучшает равномерность нагрева и существенно снижает вероятность подгорания. Ну и в качестве упаковки я практически всегда (если мяса надо достаточно много, хотя бы полкило) использую алюминиевые банки из-под пива, считаю их идеальной тарой. На "расходную" надеваю полиэтиленовую майонезную крышку (она почти точно подходит, надо чуть-чуть "подрихтовать" ее феном), "запасные" просто запечатываю фольгой.

Да, еще один момент. Варить мясо проще зимой (или чуть шире - в отопительный период) - когда влажность воздуха в квартире минимальна.

Алюминиевые банки для напитков имеют на внутренней стенке эпоксидное покрытие. Я закладываю в стаканчики из фольги (предварительно выдерживаю в духовке). Порции упаковки на 4 раза. Проблема - может вытечь жир.

P.S. Коллега предложил варить в модифицированной скороварке (с патрубком в атмосферу) с подключённым водоструйным вакуумным насосом - выше температура, ниже давление, процесс вываривания воды должен ускориться.

Правда, гореть, наверное, будет, т.к. не помешаешь внутри, разве что совсем реактор соорудить - с мешалкой. Тогда можно в промышленных масштабах мясо заготавливать :D

Наверное, лучшее - враг хорошего :)

>Алюминиевые банки для напитков имеют на внутренней стенке эпоксидное покрытие.

А мы тут ничего не замечаем. А мы тут ничего не замечаем. А мы тут ничего не замечаем. (с) :)) Зато очень легкие (15г), прочные, герметичные, легко дезинфицируются в духовке, удобны в транспортировке и использовании. Я начинал со стаканчиков из фольги, и мне показалось, что минусов больше чем плюсов. То, что жир может вытечь - полбеды, упаковка из фольги хлипкая, бесформенная, ее надо в хрюлю пумпурскую (что-то прочное и держащее форму) класть. Если не все содержимое использовал - фиг еще раз нормально запакуешь, нонешняя фольга супротив давешней - как плотник супротив столяра, рвется. В общем мне одного раза хватило, тетропаки из-под кефира - еще хуже, такое ощущение, что жир наскрозь проходит без малейшего сопротивления. Единственный (на мой взгляд) минус банок из-под пива - их хрен утилизируешь (если не из чего соорудить пионерский костер), приходится нести. Ну, 15 г невелика тяжесть.

>Коллега предложил варить в модифицированной скороварке. Тогда можно в промышленных масштабах мясо заготавливать :D

Да, тоже были мысли автоматизировать процесс. Вот начну новую жизнь, перейду на пензию, может займусь, буду Андрею продавать для его клуба :))) Хлопотное это дело, продукты питания торговать, как пить дать заметут.

Да, вспомнил еще одну полезную вещь. Контролировать готовность продукта удобно при помощи градусника для барбекю. Пока воды в мясе и бульоне еще много, он (бульон) кипит при температуре близкой к 100°С. Когда воды становится мало, температура кипения довольно энергично начинает расти. Понятное дело, что "много-мало" понятие растяжимое, но вот мне показалось, что приемлемая готовность наступает примерно при 115°С плюсминус лапоть. Кстати, кому интересно, может поэкспериментировать и выдать график зависимости температуры кипения от влажности бульона.