Как приготовить веганские оливье, сельдь под шубой, рататуй и коктейли с розой

Авокадо — 6 шт.Маринованный огурец среднего размера — 6 шт. Свежий огурец среднего размера — 6 шт.Морковь среднего размера — 3 шт.Груша — 6 шт.Кабачок среднего размера — 3 шт.Салат для украшения блюда — 60 гСвежий укроп — пара веточекЧерная соль — по вкусуСвежий горошек — 6 ст. л.Соус из кешью или семечек — примерно 6 ст. л.

Желтый лен — 30 гМед — 45 гЛимонный сок — 30 гВода — 400 млМорская соль — 5 гЧерная соль — 7 гПодсолнечные семечки — 70 гЧеснок — 12 гМасло виноградной косточки — 550 г

Мы решили переосмыслить традиционный новогодний салат, а еще — сэкономить время на его приготовлении. В традиционном оливье все овощи нужно варить, а в нашей версии — все свежее и сырое. Авокадо для салата нужен спелый, не жесткий, он должен таять во рту. Грушу лучше взять сезонную, спелую, но не водянистую. Обязательное условие — она должна быть ароматная. В нашем рецепте есть и зеленый горошек, в идеальном рецепте он должен быть свежим, но в крайнем случае можно взять и консервированный. Пользы в нем, конечно, меньше и вкус другой.

Фрукты и овощи — авокадо, огурцы, морковь, грушу и кабачок — нужно очистить от кожуры и нарезать кубиками примерно по 5 мм. Перемешать все вместе и добавить зеленый горошек. Все ингредиенты для соуса и в указанных пропорциях перемолоть в блендере, чтобы получился густой однородный веганский «майонез». Заправить салат соусом и выложить на тарелку. Соль добавить по вкусу, а для украшения можно использовать любую зелень и листья салата. На приготовление должно уйти не больше 20 минут.

Веганская селедка под шубой

Ольга Суздалкина, сушеф White Rabbit

Свекла — 300 гВода — 200 млСахар — 80 гБадьян — 2 звездочкиГвоздика — 3 соцветия Черный бальзамический уксус — 70 мл

Свекла — 2 шт.Морковь — 2 шт.Картофель — 2 шт.Соль морская — 200 гБаклажан — 1 шт. Нори — 10 гОливковое масло — 50 млТимьян — 2 веточкиСоль — по вкусу

Соевое молоко — 100 млГорчица — 1 ч. л.Лимонный сок — 1 ч. л.Растительное масло — 100 мл

Селедка под шубой — классическое блюдо новогоднего стола. Вместо ключевого ингредиента в виде селедки я использую баклажан. Он содержит большое количество минеральных веществ (фосфор, кальций, калий и магний), а также много белка, который является важным компонентом для людей, следящих за сбалансированностью своего питания.

Для того чтобы придать баклажану «морской» вкус, после запекания нужно приправить его водорослями. Для приготовления тартара из овощей — запечь свеклу, морковь и картофель на крупной морской соли. Таким образом из них уйдет лишняя жидкость и усилится природный вкус. Овощи нужно запечь при температуре 180 градусов в течение 30–40 минут. Баклажан разрезать пополам, приправить тимьяном, солью и оливковым маслом. Запекать при 180 градусах до готовности. Свеклу, морковь и картофель очистить и нарезать кубиком примерно по 50 мм. Баклажан очистить от кожицы и нарезать кусочками примерно 1×2 см, посыпать толчеными водорослями. Для маринованной свеклы довести все ингредиенты (кроме свеклы) до кипения и добавить к маринаду свеклу, нарезанную максимально тонким слайсом. Необходимо дать свекле полностью остыть в маринаде.

Для веганской версии майонеза все ингредиенты, кроме масла, нужно взбить в блендере и очень тонкой струйкой постепенно влить масло. Масло предварительно лучше поставить в морозильную камеру, так можно получить максимально густой соус. Для сборки салата на дно тарелки выложить баклажан, добавить «майонез», затем тартар из овощей и укрыть все это слайсами маринованной свеклы.

Рататуй из корнеплодов

Ольга Суздалкина, сушеф White Rabbit

Морковь — 250 гТопинамбур — 250 гКорень сельдерея — 250 гПастернак — 250 гРепа — 170 г

Тимьян — 3 веточки Лук — 300 гЧеснок — 3 зубчикаТоматы очищенные, без сердцевины — 300 гБолгарский оранжевый — 210 г

Пастернак — 200 гСоевое молоко — 400 млСоль — 2 гЦветочный мед — 5 гЛимонный сок — 20 мл

Для сезонной версии рататуя я использовала корнеплоды — репу, пастернак, топинамбур и сельдерей. Пастернак, сельдерей и топинамбур нужно запечь до полуготовности в фольге и затем нарезать кубиком 0,5×0,5 см.

Для соуса из перца обжарить лук с тимьяном, добавить болгарский перец, затем томаты. Пробить все ингредиенты в блендере, пропустить через сито. Затем обжарить все овощи на раскаленной сковороде, переложить в форму, полить соусом, закрыть фольгой и довести до готовности при температуре 180 градусов 20 минут. Для соуса из пастернака запечь пастернак до полной готовности, очистить и пробить его в блендере. Соевое молоко вместе с лимонным соком нагреть до температуры 90 градусов, протереть через сито, добавить к пюре из пастернака и довести по вкусу медом и солью.

Для оформления рататуя из корнеплодов я использую тонко нарезанный сырой топинамбур, потому что он содержит огромное количество инулина и аминокислот, которые сохраняются при минимальной термообработке или без нее. Для того чтобы топинамбур не потемнел и хрустел, я опускаю его в ледяную воду с добавлением лимонного сока.