Хотим харчо! Как приготовить легендарный грузинский суп у себя дома

Если вы однажды пробовали харчо, и он вам не понравился, скорее всего, это был просто-напросто рисовый суп, неумело маскирующийся под гордость грузинской кухни. Настоящий харчо — сытный, наваристый, ароматный, наполненный необычными вкусовыми нотками и сочетаниями — мало кого оставляет равнодушным. Так что не торопитесь вычёркивать его из своей кулинарной книжки, хотя бы раз не попробовав приготовить настоящий грузинский суп по классическому рецепту.

История вопроса

Сейчас уже никто не скажет, при каких обстоятельствах харчо появился на свет. Скорее всего, произошло это в те незапамятные времена, когда предки современных грузин только-только занялись разведением скота и обнаружили, что говядина получается особенно восхитительной на вкус, если подавать её вместе с соусом из грецких орехов и диких слив, в изобилии растущих на горных склонах. Со временем душистое мясное блюдо превратилось в суп, обзавелось определённым набором специй, потом — веке эдак во 2–3 н. э. — в него стали добавлять рис, проникший на Кавказ с востока… И постепенно харчо обрёл законченный вид и вкус — те самые, которыми вы сможете насладиться, если случаем окажитесь на Кавказе или завернёте в хороший ресторан грузинской кухни.

Впрочем, нельзя говорить о вкусе этого замечательного супа, как о чём-то неизменном, поскольку даже на его исторической родине харчо готовят по-разному, то и дело дополняя и видоизменяя список его ингредиентов. Обязательными остаются пять составляющих:

• наваристый мясной бульон;
• рис, обеспечивающий харчо сытность;
• тонкая кислая нотка, которой добиваются с помощью сливового соуса или — реже — томатов;
• грецкий орех, оттеняющий вкус;
• своеобразная комбинация трав и специй, придающая блюду непередаваемый аромат.

Осторожно! Харчо вызывает жгучую любовь и привыкание с первой ложки!

Харчо для худеющих и не только

При всех перечисленных достоинствах легендарный суп отнюдь не калориен. Особенно если готовить его по классическому рецепту из говядины — в этом случае пищевая ценность харчо составит не более 75 Ккал на 100 мл продукта. То есть, вместительная тарелка с аппетитным, сытным кушаньем, будет «весить» примерно столько же, сколько один спелый авокадо! И при этом играючи обойдёт полезный овощ по количеству витаминов и минералов. Сливы снабдят суп витаминами А, В, С, РР; грецкий орех добавит кобальт и марганец, рис — фосфор, железо, магний… Словом, налив себе тарелку великолепного харчо, вы не только отлично пообедаете, но и окажете услугу своему здоровью.

Калорийность супа на курятине будет несколько выше — 110 Ккал на 100 мл. Свинина увеличит пищевую ценность той же порции до 150 Ккал, а баранина — до 210.

Тонкости выбора продуктов

Чтобы приготовить настоящий харчо, придётся провести серьёзную подготовительную работу по выбору правильных продуктов. Именно в них будет заключаться львиная доля вашего успеха.

Мясо. Часто доводится слышать, будто истинный харчо можно приготовить только на говядине с косточкой, но это не совсем так. Действительно, говядина — грудинка, лопатка, бедро — была и остаётся самым популярным ингредиентом для этого супа. Однако даже в самой Грузии хозяйки нередко берут за основу будущего кушанья свиные рёбрышки, баранью лопатку или куриные голени, поэтому и вам не возбраняется последовать их примеру. Если вопрос калорийности не слишком вас заботит, отдайте предпочтение мясу с жирком: так суп получится более наваристым и вкусным.

Рис. Выбирайте круглый, ни в коем случае не дроблёный и не пропаренный злак, который по мере приготовления «раскроется» и обретёт более аппетитный вид. Некоторые хозяйки предварительно замачивают его на несколько часов в воде или отваривают до полуготовности и хорошо промывают, чтобы избавиться от лишнего крахмала, придающего супу привкус клейковины. Но это необязательное условие.

Тклапи. Без кислых слив, протёртых в пюре, а затем высушенных пластами наподобие пастилы харчо не харчо. Не пожалейте усилий, чтобы раздобыть этот редкий ингредиент, результат будет стоить того! Но если ваши старания не увенчаются успехом, роль пикантной добавки в домашней версии супа возьмут на себя менее экзотический для России соус ткемали или томатная паста. Последняя — на случай если у вас не будет времени самостоятельно протирать и уваривать помидоры, что для харчо считается более предпочтительным.

Для тклапи сливовое пюре высушивают в виде пластинок и скатывают их в рулончики

Грецкий орех. А вот без этой маленькой детали обойтись не удастся. Крупные, «морщинистые» ядрышки нужно будет тщательно очистить от остатков скорлупы и внутренних перегородок (настоящие перфекционистки удаляют с орешков ещё и тоненькую коричневую шкурку), а затем растереть в ступке с чесноком и перцем.

Специи. Какая же грузинская кухня без пряностей? Даже если сами вы не увлекаетесь всевозможными травками и корешками, уж постарайтесь разжиться для супа минимальным набором специй: лавровым листом, шафраном, хмели-сунели, чёрным и острым перцем. Кладут в харчо и зиру, и кориандр, кардамон, базилик, кинзу, корицу и даже аджику. Если вы опытный повар, поколдуйте над списком пряностей самостоятельно, если же новичок, обойдитесь 2–3 самыми доступными. Кроме того, не забудьте запастись свежей кинзой и петрушкой, а если сумеете, ещё и сельдереем, розмарином и мятой.

Добавим ещё: вопреки устоявшемуся мнению, харчо не обязан быть обжигающе острым. Тут всё решает ваш вкус и пожелания домочадцев, поэтому вопрос, класть ли в блюдо острый красный перец, и если класть, то в каких количествах, остаётся на ваше усмотрение.

По традиции, харчо подают в глубоких тарелках, положив на дно каждой несколько кусочков отварного мяса и лишь после залив их супом. Если при этом вы захотите придать своему застолью настоящий грузинский колорит, предложите гостям угощаться кушаньем вприкуску с лавашом, предварительно обмакивая его в мацони.

Как приготовить суп харчо: рецепты приготовления в домашних условиях

Вести споры о том, какой из рецептов прославленного супа является «правильным» — дело неблагодарное. Уж если на этот счёт нет единого мнения и в самой Грузии, мы с вами точно ни о чём не договоримся. Кроме того, у каждого свои вкусы: один с упоением уплетает говяжьи супы и на дух не переносит баранину, а у другого дела обстоят с точностью до наоборот. Чтобы вы в любом случае смогли найти рецепт себе по душе, предлагаем подборку самых популярных способов сварить легендарный грузинский суп — с говядиной, свининой, бараниной, рыбой и даже… вегетарианский харчо.

Чтобы приготовить харчо, нужны продукты высшего качества. Компромисс тут невозможен!

В самом популярном варианте, считающимся наиболее «историчным», харчо варится без лука, моркови и картофеля. Зато вам понадобится:

• 2,5–3 л воды;
• говядина на косточке — 1 кг;
• рис — 150 г;
• ломтик тклапи, или немного ткемали, или томатная паста — около 50 г;
• ядрышки грецкого ореха — 100 г;
• зубчики чеснока — 4–5 шт.;
• по пучку кинзы и петрушки;
• лавровый лист — 2 шт.;
• кориандр — 2 ч. л.;
• хмели-сунели — 2 ч. л.;
• шафран — 2 ч. л.;
• чёрный перец горошком — 1 ч. л.;
• острый перец — по вкусу;
• соль.

Мясо ополосните, положите в кастрюлю с водой, бросьте следом лавровые листья и отправьте всё на плиту закипать. Некоторые советуют перед этим обжарить кусок на раскалённой сухой сковородке для получения аппетитной корочки, но это далеко не обязательное условие.

Вариться будущий суп будет долго

Бульон должен быть чистым

Вам нужен ломтик размером с половину ладошки

Грецкие орехи можно и порубить ножом, но как можно мельче

Кусочки не должны быть ни слишком крупными, ни слишком мелкими

На худой конец можно воспользоваться кетчупом, хотя это уже будет не классический харчо

Зелень добавляйте в последнюю очередь

Лаваш и мацони — идеальная компания для харчо

Порядок введения продуктов в бульон может меняться в зависимости от предпочтений повара. Кто-то добавляет орехи одновременно с рисом, а чеснок — в конце варки; кто-то предпочитает класть зелень целым пучком, извлекая её из супа перед подачей. Немного поэкспериментировав, вы найдёте свой идеальный вариант харчо, который и станет вашей личной «фишкой» и коронным блюдом.

Сливовый грузинский соус в наших магазинах — птица редкая, добавлять томатную пасту скучно. А что если попробовать приготовить харчо с помидорами? А заодно, чтобы не повторяться, заменить говядину на свинину?

• 2–2,5 л воды;
• мякоть свинины — 600 г;
• рис — 100 г;
• помидоры — 3–4 шт.;
• ядрышки грецкого ореха — 100 г;
• пара средних пучков любимой зелени;
• репчатый лук — 2 головки;
• чеснок — 4–5 зубчиков;
• лавровый лист — 2 шт.;
• хмели-сунели — 2 ч. л.;
• красный перец — по вкусу;
• растительное масло — 1–2 ст. л.;
• соль.

Поскольку в этот раз мы используем мякоть свинины, можно слегка отступить от традиций и облегчить себе задачу, сразу нарезав мясо кубиками.

Нарезав мякоть заранее, вы сэкономите время

Следить за супом придётся внимательно

Лук можно слегка обжарить или использовать «как есть»

Крупу нужно хорошо промыть

Сделайте на помидоре крестообразный надрез — так будет проще

Несколько минут, и заправка готова

Орехам хватит 10 минут, чтобы дойти до нужного состояния, так что не переварите их

Готовый суп должен немного настояться

Пусть некоторые утверждают, будто харчо из баранины — это не харчо, а хаш! По-настоящему творческие кулинарки чихать хотели на запреты, свой суп они варят так, как считают нужным. И, стоит признать, получают отменный результат.

Для харчо с бараниной вам понадобится:

• 2,5–3 л воды;
• 1 кг баранины на кости или 400 г мякоти;
• рис — 100 г;
• ядрышки грецких орехов — 80 г;
• томатная паста — 1–2 ст. л.;
• головка репчатого лука;
• чеснок — 4–5 зубчиков;
• пучок кинзы;
• кориандр — 1 ч. л.;
• красный молотый острый перец — по вкусу;
• растительное масло;
• соль.

Отварите баранину на небольшом огне под крышкой в течение 2–3 часов.

Процесс варки мяса практически идентичен для всех рецептов

Не забудьте процедить бульон

Золотистая корочка лука сделает суп аппетитнее и придаст ему приятный цвет

Чтобы заправка не подгорела, помешивайте её лопаткой

Специи и орехи — одна из «визитных карточек» харчо

Кинзу можно раскладывать уже в разлитый по порциям суп

Любите уху? Тогда вам точно не повредит познакомиться поближе с «рыбным» вариантом. Вам понадобится:

• 2,5–3 л воды;
• филе речной рыбы — 600 г;
• рис — 150 г;
• грецкие орехи — 150 г;
• томатная паста — 2 ст. л.;
• корень петрушки — 1 шт.;
• корень сельдерея — 1 шт.;
• пара луковиц;
• чеснок — 3–4 зубчика;
• пучок кинзы;
• лавровый лист — 2 шт.;
• чёрный перец горошком — 1 ч. л.;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• соль.

Сельдерей и петрушку промойте, нарежьте небольшими кусочками и сложите в кастрюлю вместе с 1 луковицей, лавровым листом и солью. Всё залейте водой и подержите на среднем огне в течение получаса, чтобы получить душистый овощной отвар.

Для рыбного харчо понадобится сперва отварить овощи

Куски должны быть крупными

Рыбьему супу не помешает немного остроты

Придётся повозиться, но дело того стоит

Рыба варится от 20 до 35 минут

Возможно, рыбный харчо и нарушает традиции, но зато какой он вкусный!

Для постящихся, вегетарианцев и просто любителей лёгких овощных супов существует харчо без мяса. Для него вам понадобится:

• 3 л воды;
• рис — 100 г;
• грецкие орехи — 100 г;
• помидоры — 3 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• крупная луковица;
• чеснок — 2–3 зубчика;
• куркума;
• сладкая паприка;
• острый перец;
• хмели-сунели;
• растительное масло;
• по небольшому пучку кинзы, петрушки и укропа;
• сахар — 1 ч. л.;
• соль — по вкусу.

Лук почистите и измельчите.

Сначала заготовьте овощи

В классический харчо морковь не кладут, зато в вегетарианский — запросто

Если не избавиться от шкурки, она будет плавать в супе жёсткими кусочками

Поступайте так, как привыкли: рубите или пропускайте через пресс

Без орехов никуда

Не нравится кинза, используйте другую травку на свой выбор

Соус должен получиться насыщенным, пахучим и немного острым

И без мяса у блюда будет отличный вкус

Конечно, использование последних достижений техники идёт вразрез с самой идеей харчо, компоненты которого должны в определённой последовательности попадать в бульон, чтобы постепенно обогащать его новыми нотками вкуса. Но что поделать, сэкономленное время для нас сейчас важнее традиций! Так что для современной хозяйки харчо, приготовленный в мультиварке, станет настоящей находкой.

• вода — 2–2,5 л;
• говядина — 1 кг;
• рис — 100 г;
• грецкие орехи — 100 г;
• луковица — 3 шт.;
• корень петрушки — 1 шт.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• мука — 1 ст. л. (лучше брать кукурузную);
• гранатовый сок — 100 мл;
• томатная паста — 1 ст. л.;
• по пучку петрушки и кинзы;
• чеснок — 4–5 зубчиков;
• хмели-сунели — 1 ч. л.;
• острый перец;
• растительное масло;
• чёрный перец горошком;
• соль.

Нарежьте мясо кубиками.

В микроволновку проще класть нарезанное мясо

Пряная добавка пойдёт на пользу вкусу харчо

Грецкий орех влияет на вкус, аромат и состав супа

На сей раз лук и чеснок будут пассироваться вместе

Мультиварка возьмёт на себя обязанности сковородки

Мультиварка — отличнейшее изобретение

Умные помощницы современных хозяек очень удобны

Поставьте суп вариться и занимайтесь своими делами

Приготовить харчо отнюдь не трудно. Главное здесь, как и во всяком деле — начать, а потом, стоит вам распробовать одно из лучших блюд грузинской кухни, всё пойдёт как по маслу. Вы точно будете знать, как выбрать мясо — пожирнее, постное, на косточке или без неё — когда добавить орехи и какой соус больше по вкусу вам и вашим домашним. Пробуйте новое, учитесь и всё у вас непременно получится.