Готовим суши дома: Какая рыба подойдет?

Имеет ли смысл заказывать суши в ресторане? Во-первых, это дорого. Во-вторых, опасно. А кроме того, не слишком практично. Ведь суши – как раз тот редкий случай, когда простота является признаком «высокой кухни». То есть, можно оставить гостей сытыми и довольными, не рискуя провести целый день у плиты. Отличная новость для толковой хозяйки! Вы спросите, с чего начать? Разумеется, с «правильной» рыбы!

Имеет ли смысл заказывать суши в ресторане? Во-первых, это дорого. Во-вторых, опасно. А кроме того, не слишком практично. Ведь суши – как раз тот редкий случай, когда простота является признаком «высокой кухни». То есть, можно оставить гостей сытыми и довольными, не рискуя провести целый день у плиты. Отличная новость для толковой хозяйки! Вы спросите, с чего начать? Разумеется, с «правильной» рыбы!

В современной японской кухне активно используются: тунец, желтохвост, угорь, туна, макрель, семга, форель и конечно, лосось. Также подходят маринованная сельдь, лакедра, морской окунь. Во множестве рецептов подразумеваются моллюски, ракообразные и различные сорта икры. Конкретный вариант зависит только от ваших личных предпочтений и рецепта – не бойтесь экспериментировать!

В сыром виде начинкой суши служит только морская рыба. Речную рыбу нужно обязательно готовить, по причине высокого риска присутствия паразитов. (Допускается делать суши с копченой и маринованной рыбой.)

Давайте посмотрим на ситуацию объективно… Мы ведь собираемся есть сырую рыбу? Да еще и накормить ею своих знакомых и родственников? Значит, к выбору нужно подходить со всей возможной ответственностью! Ведь именно рыба (а вовсе не комочек вареного риса) определяет вкусовые качества готового блюда.

Основное правило классик сформулировал еще в прошлом столетии: «Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя». Никогда не соглашайтесь на компромисс!  Тот, кто об этом забывает, рискует причинить ущерб своему здоровью – в той или иной степени…

Сырая рыба и морепродукты зачастую становятся источником патогенных бактерий и паразитических червей (гельминтов). Тунец и все хищные рыбы-долгожители могут накапливать ртуть. Излишне соленый соевый соус не рекомендуется гипертоникам и людям с заболеваниями почек. А злоупотребление водорослями нори может оказать пагубное воздействие на щитовидную железу из-за переизбытка йода.

Полную уверенность в том, что рыба свежая, гарантирует только одно: если вы выловили ее собственноручно. Что же касается покупной рыбы, то здесь важно проявить предельное внимание и обратить внимание на следующие 8 признаков свежей рыбы:

1. Подвижность. Найдите в торговом центре аквариум с прозрачными стенками и ткните пальцем в самую энергичную рыбку. Пускай ее выловят специально для вас. Безусловно, это идеальный случай… вот только не всегда реальный, к сожалению. Переходим к внешнему осмотру.
2. Запах. Доверяйте собственному нюху. Парадоксально, но факт: свежая рыба рыбой не пахнет! Она пахнет морем и йодом (речная – водорослями и рекой). Не следует забывать об этом.
3. Жабры. В зависимости от вида рыбы ее жабры могут иметь ярко-красный или темно-красный цвет. Вялые, посеревшие или потемневшие жабры – тревожный признак.
4. Глаза. Ясные и прозрачные – это хорошо. Запавшие, налитые кровью, высохшие или мутные – это плохо, т.к. является свидетельством долгого срока лежания на прилавке.
5. Чешуя. Поверхность рыбы должна блестеть и отличаться чистотой. На ней не должно быть ни повреждений, ни слизи. Исключением является, разве что, покупка линя.
6. Упругость. Надавите пальцем на тушку – ямки оставаться не должно. Свежая рыбья мякоть – это не пена с памятью! Она должна быстро восстанавливать свою форму, быть достаточно плотной и упругой.
7. Оформление. Всевозможные уловки, вроде продажи тушки без головы (с нее, как известно, рыба гниет) или попыток выдать размороженную рыбу за охлажденную – еще один повод попрощаться с рыбой и ее недобросовестным продавцом. Также лучше сразу отказаться от маринованной рыбы в термоусадочной пленке или вакуумной упаковке: во-первых, она дороже, а во-вторых, рыбу для суши нужно мариновать максимум 15 минут, чтобы сохранить вкус и подчеркнуть его приправами. Лучше не доверять это дело посторонним.
8. Мясо и кости. Если вы уже принесли рыбу домой и начали ее разделывать, а кости сами отстают от мяса, значит, вы все-таки что-то упустили из виду, и выбор оказался неправильным. Не рискуйте понапрасну. Лучше никакого суши, чем испорченное суши!

Обратите внимание: Часто производители маскируют несвежий продукт большим количеством пряностей. Не позволяйте вводить себя в заблуждение!

Определить свежесть рыбного филе гораздо сложнее, нежели свежесть целой рыбины. К тому же, бессовестные продавцы могут выбирать для филирования порченые экземпляры. Лучшее решение – покупать целую (непотрошеную рыбу) и делать филе самостоятельно. Это несложно, и к тому же выгодно.

Вы все же решили приобрести филе? Тогда вам еще доступны следующие признаки: запах, упругость, внешний вид чешуи. Лежалые и мытые куски определяются по рыхлости мяса и его бледному виду. Кровь на срезах должна быть ярко-красной.

Совет: Выбирая охлажденное рыбное филе для суши, проследите, чтобы оно не было слишком ярким, т.к. нередко рыбу подкрашивают. У неокрашенной рыбы хорошо видны прожилки. Также убедитесь, что филе имеет однородный цвет без изъянов и желтых пятен.

После покупки замороженное филе необходимо разморозить. Лучше поместить продукт в холодильник на ночь, что даст возможность кусочкам оттаять постепенно. Для ускорения процесса можно опустить продукт в соленую воду  (из расчета ½ чайной ложки соли на 4 стакана воды для пресноводной и 1 столовая ложка соли на 4 стакана воды – для морской рыбы), что позволяет избежать потери вкуса продукта.

Мороженая рыба не должна оттаивать полностью. Как только мякоть можно резать ножом, она готова к дальнейшей обработке.

После покупки  рыбу для суши следует как можно быстрее разделать и хранить в холоде.

Для подготовки рыбы достаточно счистить с нее чешую, отрезать голову, хвост и плавники, удалить внутренности, снять кожу и щипчиками вынуть кости. Как чистить и разделывать рыбу мы подробно рассказываем здесь.

Если вы планируете готовить суши в ближайшее время, оберните кусочки влажной тканью и отправьте в холодильник. Если же филе будет находиться там дольше 12 часов, его лучше положить в целлофановый пакет: открытая рыба в холодильнике высыхает.

Теперь можете расслабиться и поздравить себя с тем, что самый сложный этап позади. Если у вас есть все необходимые продукты и оборудование, готовить суши совсем не сложно. Что касается инструментов, которые для этого нужны, о них читайте в отдельной статье.

Надеемся, что наши советы по выбору рыбы для суши помогут вам приготовить не только аппетитное, но и полезное для здоровья угощение!