Как солить черные грузди: особенности засолки

Черные грузди – грибы с интересной окраской, которая может быть от оливково-бурой до абсолютно черной. Растут такие грибы группами, так что за раз можно набрать сразу корзину груздей. Иногда их жарят, но особенно хороши черные грузди в соленом виде. Как солить черные грузди, чтобы они получились вкусными и ароматными, без горечи?

Старинный деликатес

С давних времен грузди славились своими целебными свойствами. Применялись эти грибы для излечения гнойных и подолгу незаживающих ран. Также употреблялись они при болезни почек или желудка.

В настоящее время врачи рекомендуют есть грузди людям, которые больны диабетом, поскольку эти грибы не повышают уровень сахара в крови. Некоторые виды груздей используются для производства лекарств от туберкулеза.

Как правило, грузди подают к столу в засоленном виде. Народные целители утверждают, что во время соления грибы выделяют особые вещества, которые имеют полезные свойства и активно используются для предотвращения воспалительных процессов в организме. Но большинство людей уважает грузди не за их целебные свойства, а за изумительный вкус этих грибов. Соленые грузди – непревзойденная закуска к крепким напиткам, особенно они подходят к водке и к горьким настойкам.

«Тихая охота»

Грузди в лесах можно встретить нескольких видов, наиболее распространены белый, желтый и черный. Черные грузди в соответствии со своим названием имеют темный оттенок от грязно-оливкового до черно-коричневого. Растут такие грибы в сосновых или лиственных лесах. У черных груздей, собранных в бору, шляпка более тонкая, а у тех, грибов, что росли в лиственных рощах – более массивная. Собирают черные грузди с июня по сентябрь, но самыми вкусными считаются собранные в августе грибочки.

Стоит помнить, что груздь настоящий тяжело отличить от млечника обыкновенного. Отличие состоит в том, что у млечника специфический, пряный аромат. Несмотря на вкусный запах, употребление этого гриба грозит расстройством желудка, которое сопровождается поносом и рвотой. При сушке млечника его ядовитые свойства пропадают. В этом случае его можно использовать как пряность.

Также большое сходство имеет груздь с млечником камфорным. Этот непригодный в пищу гриб имеет специфический запах камфоры, поэтому отличить его от груздя будет не очень сложно.

Подготовка груздей к засолке

Перед тем как начать процесс засаливания, грибы следует к нему подготовить. Для начала необходимо тщательно промыть грузди под проточной водой, смыв с них всю землю, грязь, прилипшие листочки и травинки. Если есть червивые части, то необходимо избавиться от них – обрезать. Лучше, конечно, по возможности вообще отказаться от червивых грибов. Ножки желательно сохранить – эта часть у черного груздя считается самой вкусной.

Чтобы грибы не получились горькими, перед засолкой их необходимо вымочить в воде. Делается это очень просто. Нужно набрать в таз или другую похожую емкость воды и положить туда грузди шляпками вниз. Процесс продолжается три дня, причем важно не забывать менять два раза в сутки воду – это улучшит качество соленых груздей.

Способы засолки

Существует два варианта засолки: горячий способ и холодный. Оба они имеют свои особенности.

Холодный способ соления – это способ, который предпочитает большинство домохозяек. Прежде всего, необходимо взвесить грибы для расчета количества соли. Если соли будет слишком мало, то заготовка испортится, но и слишком большое количество соли на пользу груздям не пойдет – грибы станут невкусными. Чтобы грузди получились такими, как надо, на каждый килограмм грибов берут 40 граммов соли.

Если грибов очень много, их лучше всего солить в бочке, причем желательно – дубовой. Дома вполне можно использовать для засолки и обычные банки. Надо эти банки промыть, обдать кипятком или простерилизовать другим способом. На дно каждой банки следует уложить слой соли. Затем кладутся два зубчика чеснока, листья вишни, хрена и укроп (листья, стебли и зонтики). Укладывать грибы стоит так же, как и при вымачивании – ножками вверх. Сверху нужно кинуть несколько горошин черного перца и снова присыпать грибы солью. Затем снова листья, сверху на них - грибы и так далее. Нужно чередовать слои грибов, пряностей и соли до наполнения банки. Сверху должен находиться слой листьев.

Когда банки наполнены, сверху в емкости нужно уложить гнет. После этого будущую заготовку убирают в прохладное место (в идеале – в погреб, но подойдет и полка холодильника) на месяц.

Горячая засолка груздей

Горячая засолка груздей менее распространена, чем холодная. Этот способ не требует предварительного вымачивания грибов, зато вымытые и очищенные от грязи грузки перед засаливанием следует отварить в кипятке в течение 20 минут. Если грибов очень много, то они варятся отдельными партиями, при этом воду для каждой порции грибов следует менять.

После того как грузди сварились, необходимо промыть их в дуршлаге теплой водой. Затем нужно уложить их в банку или какую-либо другую емкость для засолки. Соли для горячего посола потребуется немного больше, чем для холодного – примерно 5 или даже 6% от общего веса грибов. Вместе с солью в банки нужно положить укроп, несколько зубчиков чеснока и лук Лук: полезные свойства и противопоказания заставляющего плакать растения . Остальные приправы добавляются по желанию.

На 5 килограммов черных груздей следует взять 15 зубчиков чеснока, 10 столовых ложек поваренной соли (йодированная не подойдет), 20 горошин перца, 20 листков вишни или черной смородины, лавровый лист Лечебные свойства лаврового листа и полезные средства из него и зонтики укропа Укроп: полезные свойства и противопоказания ароматной травы . Отваренные и промытые грузди укладываются в стеклянные банки, на дно которых насыпана часть соли, перец, укроп и листья вишни, шляпками вниз. Слои грибов и пряностей чередуются, пока емкость не будет наполнена. Наполнять банку следует максимально плотно. После этого грибы заливаются горячей водой и накрываются крышкой. После остывания банку с груздями на месяц убирают в прохладное место.