Советская закваска для ржаного хлеба

И "Столовый" ржаной хлеб. Хороший, качественный, ржаной хлеб можно испечь только на закваске, ни для кого это не секрет! Этот рецепт закваски я нашла в книге о выпечке хлеба 1940 г. выпуска, применялась она на хлебозаводах и отличалась от обычных заквасок добавлением прессованных дрожжей (это значительно ускоряло созревание закваски). Наверняка, многие помнят каким был ржаной хлеб в те, советские, времена - кисловатый, мелкопористый, удивительно вкусный. Именно таким он и получается! Что важно - эту закваску можно вывести в течение суток, хранится она в холодильнике, про еe обновления - ниже, там же рецепт ржаного хлеба! И ещe. выпечка ржаного хлеба - занятие не из простых и быстрых, но результат бесконечно радует! Поэтому я пеку этот хлеб снова и снова!

Ингредиенты для «Советская закваска для ржаного хлеба»:

Закваска

Мука ржаная — 1400 г
Вода — 1 л
Дрожжи (прессованные) — 8 г

Хлеб

Соль — 1 ст. л.
Мука ржаная — 900 г
Вода — 400 мл
Дрожжи (прессованные) — 6 г

Время приготовления: 1200 минут

Количество порций: 1

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда ккал 8017 ккал белки 168.5 г жиры 26.5 г углеводы 1776.7 г 100 г блюда ккал213.8 ккал белки4.5 г жиры0.7 г углеводы47.4 г

Рецепт «Советская закваска для ржаного хлеба»:

Девочки, сразу оговорюсь - не удивляйтесь таким количествам муки и воды, в книге даны раскладки на тонну готовой продукции, но нам столько хлеба не нужно))), поэтому все количество ингредиентов уменьшала. Начать делать закваску, наверное, лучше рано утром, чтобы в течение дня пройти все "этапы хлебного пути"))) Начинаем делать закваску из опары №1, затем на первой опаре делаем тесто №1, затем на тесте №1 делаем опару №2 и так далее. до теста №3. Вода - обычная, питьевая, комнатной температуры. Итак: [b]ОПАРА №1[/b] мука ржаная - 70 г; вода - 100 г; дрожжи - 4 г. Замешиваем, закрываем миску крышкой или пищевой плёнкой, ставим в тёплое место (Т - 25-27* градусов) на 3 часа. [b]ТЕСТО №1[/b] вся опара №1; мука ржаная - 80 г. Вмешиваем муку, ставим в теплое место (25-27* градусов) на 2 часа. [b]ОПАРА №2[/b] Всё тесто № 1 мука ржаная - 170 г; вода - 340 г; дрожжи - 4 г. Всё замешиваем, опять отправляем в тёплое место (не выше 27* градусов!) на 4ч.45мин. [b]ТЕСТО №2[/b] Вся опара №2; мука - 356 г. Добавляем муку и отправляем в тёплое место на брожение на 2,5 часа. [b]ОПАРА №3[/b] из теста №2 берём 170 г; мука - 320 г; вода - 525 г. Перемешиваем и в тёплое место на 3 часа. [b]ТЕСТО №3[/b] вся опара №3; мука - 375 г. Вмешиваем муку и снова - в тёплое место на 2 часа. Всё! Наша молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто, но лучше, если закваска настоится, будет зреть дальше (2-3 дня в холодильнике). У готовой закваски верхняя часть теста более тёмная, если ложкой зачерпнуть такую закваску, внутри она, как соты, а запах - сладковато-кислый, спиртовой.

Мы дали нашей закваске хорошо созреть, и теперь попробуем испечь "Столовый" ржаной хлеб. Для этого хлеба нужно: 300 г закваски 400 г воды 900 г ржаной муки 1 ст. л. соли 6 г дрожжей (прессованных). Поставим опару (лучше делать на ночь, чтобы за ночь опара хорошо подошла и хлеб получился мелкопористым, настоящим). В чашу комбайна нальём 250 г воды, добавим 300 г закваски и 300 г муки, замешаем, выложим в миску, затянем пищевой плёнкой и поставим в теплое место, для подъёма (я ставлю на батарею отопления). Утром опара хорошо поднялась.

Добавляем в опару 1 ст. л. соли, 600 г ржаной муки, 150 г воды и 6 г прессованных дрожжей. Замешиваем тесто, сначала в комбайне, домешиваем руками, тесто немного прилипает к рукам, поэтому смачиваем руки в воде, получаем вот такое тесто. Этому тесту надо ещё разок подойти, укладываем тесто в миску, затягиваем пищевой плёнкой и на 1,5-2 часа можно поместить в духовку при Т 40* градусов.

Тесто, после расстойки, можно разложить по хлебным формам и выпекать формовой ржаной хлеб. Нагреть духовку до 250* градусов, выпекать 20 минут, затем уменьшить нагрев до 200* градусов и выпекать ещё 10 минут.

И получить вот такой вкуснющий ржаной хлеб! Настоящий, с толстой хрустящей корочкой, с невероятным кисловатым ароматом! Из этого количества теста получается 3 буханки по 550 г.

А можно выпечь подовый хлеб. Для этого: готовое тесто, которое мы домешивали мокрыми руками, делим на 2 части, подпыляем разделочную доску мукой 1 сорта, из каждой части формируем хлеб - подкатываем тесто к центру, методом складывания, переворачиваем.

Затем формируем круглый каравай, наносим любой рисунок острым ножом, закрываем полотенцем и отправляем в тёплое место на расстойку на 1,5-2 ч.

Так же разогреваем духовку до 250* градусов, выпекаем 20 минут, затем устанавливаем Т - 200* градусов и допекаем 10-15 минут. Вот такие красавчики с трещинками, с рисунком, получились!

А как же обновление нашей закваски? В тот момент, когда мы ставим опару для хлеба, мы используем 300 г закваски, тут же мы её и обновляем - в закваску добавляем 250 г воды, 200 г муки и 4 г дрожжей, всё перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Через три дня я делаю замес нового хлеба, так же беру закваску и снова обновляю её. Если вы печёте хлеб реже, то можно просто раз в три дня подкармливать закваску 100 г воды и 100 г. муки + 3 г дрожжей.

Девчонки, пекла я с этой закваской и багеты - на этапе добавления в опару 600 г муки, заменила муку ржаную на муку пшеничную 1 сорта! Получилось замечательно! Багеты с хрустящей корочкой, пористые, вкусные! Не оторваться!

А ещё, как вариации ржаного хлеба - добавляла разные семечки: подсолнечные, кунжутные, льняные (семечки предварительно подсушить на сковородке и затем залить 100 г кипятка, подождать, пока семена набухнут, потом добавлять в тесто).

Воспоминания из моего далёкого детства: мы живём у тётушки в деревне, там своя пекарня. нас отправляют за хлебом, мы покупаем его - горячий, душистый. бежим домой, отрезаем по здоровенному ломтю, мажем свежим мёдом и едим. обязательно на улице! Этот хлеб напомнил мне тот вкус.

Кажется трудно? Да, ржаной хлебушек - он такой, требует к себе внимания и любви. Пробуйте непременно и ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты Морковный хлеб

8
83
1043

Хлеб на манной крупе "Колобок"

116
453
19542

Хлеб пшеничный с кабачком

40
43
1099

Луковый хлебушек по-домашнему

26
153
3351

Хлеб с копченым мясом и оливками

36
93
5631

Ароматный пряный хлеб с луком

99
344
36832

Маффины с гречкой на сковородке

61
122
10520

Самый пушистый хлеб

326
914
45182

Домашний хлеб из трёх сортов муки

50
722
11513

Фотографии «Советская закваска для ржаного хлеба» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

16 мая 2020 года yuliabo2020 #

4 июня 2019 года maser031 #

24 марта 2019 года Onoprienkoo #

5 марта 2019 года BelleBelle #

5 декабря 2017 года Onoprienkoo #

20 декабря 2016 года Elena lip #

21 ноября 2016 года Elena lip #

6 июня 2016 года Галина2025 #

10 апреля 2016 года parshikov vn #

15 февраля 2016 года Tourin #

25 декабря 2015 года bespaltasha #

31 декабря 2017 года niki an19 #

24 декабря 2015 года bespaltasha #

14 декабря 2015 года QueenMargo #

Здравствуйте, Нютта! Большое спасибо за прекрасный рецепт!! Невероятно вкусный хлебушек получился! Я так давно искала такой рецепт и закваски и хлеба!! Так хотелось, чтобы получился "тот самый" вкус из детства. Такого хлебушка уже не купишь.

Хочу поделиться своим опытом приготовления. Мне было жаль выкидывать лишнюю закваску и я решила просто испечь на ней хлеб по рецепту. На вкус получилось очень-очень, и вкус не сильно отличается от хлеба, приготовленного на готовой закваске. Таким образом, пока моя закваска зрела 3 дня в холодильнике, я успела из "отходов" еще 2 раза приготовить вкуснейший хлеб)

Нютта, хотела Вас спросить, нету ли в этой замечательной книжке рецепта пшеничного хлеба (у нас он называется "Обеденный")? Так хочется такой хлебушек из детства приготовить дома)) Буду благодарна за ответ!

7 ноября 2015 года gorsneg #

4 декабря 2017 года Onoprienkoo #

27 октября 2015 года levchenkoab7171 #

5 декабря 2017 года Onoprienkoo #

27 октября 2015 года levchenkoab7171 #

17 сентября 2015 года актюна #

21 сентября 2015 года актюна #

3 мая 2015 года Кошобака #

Всё! Наша молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто.

Это не закваска вообще. Это опара 12 часовая)) И да - конечно на опаре можно ставить хлеб.. но это не закваска и не будет ею если не будет дальше стоять в теплом месте и подкармливаться.

Поварята - вкусного хлеба не получится с такой "экспресс закваски" не ведитесь!

3 мая 2015 года Кошобака #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎