Как приготовить это дома: филе палтуса и тыквенные ньокки в пармезановом молочке

В новом материале пересказываем сложные ресторанные рецепты простым языком, разбираемся в молекулярной кухне и доказываем, что это можно приготовить дома.

Самую основательную попытку перенести приемы молекулярной кулинарии на домашнюю кухню предпринял в 2011 году шеф-повар (его еще называют кухонным алхимиком) Хестон Блументал. Так появилась его книга «Heston Blumenthal at Home». Теперь и мы решили разобраться, можно ли сделать сферу из тыквенного пюре не в ресторане, а на собственной кухне. В этом эксперименте мы использовали технику Grand Cuisine by Electrolux Professional, которая позволяет приготовить блюда ресторанного уровня в домашних условиях. С рецептом же и советами помогал шеф-повар ресторана Selfie Анатолий Казаков.

Тыква

ГДЕ ЕЕ ВЗЯТЬ И КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ?

В сезон за хорошей тыквой лучше всего отправиться на рынок. Небольшие плоды — самые сладкие, оптимальный вес — три-пять килограммов. Чтобы точно не ошибиться, ищите среди них самые ярко окрашенные, без порезов, пятен и вмятин. Если тыква весит больше, чем кажется на вид, это даже хорошо — значит, внутри совсем небольшая полая сердцевина и много-много мякоти.

Для кого-то поход на рынок за увесистой тыквой — целое приключение, тогда имеет смысл положиться на проверенный интернет-магазин. Самые часто встречающиеся сорта — баттернат (слегка удлиненной формы) и мускатная (традиционной круглой формы).

Самых ленивых спасет замороженная нарезанная тыква в пакетике из супермаркета: она доступна в любое время года, ее не нужно чистить и резать. Впрочем, для нашего рецепта лучше все-таки отыскать свежую.

НА 4 ПОРЦИИ:

Филе палтуса — 600 г; Тыква — одна не очень крупная;Пармезан — 100–150 г;Мед — 1–2 столовые ложки;Дистиллированная вода — 500 мл;Текстура альгин — 2,5 г. Текстура глюко — 2,5 г;Оливковое масло;Сливочное масло;Тимьян;Соль;

Начало

КАК ПОСТУПИМ С ТЫКВОЙ?

Тыкву тщательно моем щеточкой для овощей. Если перед нами сорт с толстой кожей, можно очистить ее сразу, если кожа тонкая, ее можно будет легко снять после тепловой обработки. Небольшие удлиненные сорта, вроде баттернат, можно просто разрезать пополам, а крупную круглую тыкву лучше разрезать на дольки. Не забудьте удалить из тыквы все семечки.

Мякоть тыквы обильно поливаем медом, посыпаем тимьяном и солью, сбрызгиваем оливковым маслом и накрываем фольгой. Далее помещаем все в духовку и запекаем около двух часов при температуре 180 градусов.

Идеально подойдет комбинированный духовой шкаф с конвекцией, как у Grand Cuisine by Electrolux Professional.Он умеет точно регулировать не только нагрев, но и влажность, благодаря чему блюда невозможно пересушить. Дальше, чтобы избавиться от лишней влаги, откидываем мякоть на сито и даем остыть.

Магия на обычной кухне

КАК СДЕЛАТЬ СФЕРУ ИЗ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ?

Молекулярная гастрономия — полноценная наука о физических и химических превращениях продуктов в процессе приготовления, и развивать ее начали прежде всего ученые — английский физик из Оксфорда Николас Курти и французский химик Эрве Тис. Но, несмотря на это, многие техники, приемы и эксперименты из области молекулярной кухни вполне можно повторить дома. В том числе прямую и обратную сферификацию.

Сферификация — одна из фирменных техник молекулярной гастрономии. Сферы с жидким центром можно приготовить почти из чего угодно — фруктового или овощного пюре, йогурта или сока, но лучше всего они получаются из молочных продуктов или алкогольных коктейлей.

Тыквенные ньокки из нашего рецепта мы задумали как вытянутые овальные сферы с жидким центром. Здесь нам понадобится технология обратной сферификации. В основе ее — химическая реакция между лактатом, глюконатом кальция и раствором альгината натрия — в результате этого процесса и образуются мембраны сфер. Как провернуть все это на обычной кухне — рассказываем ниже.

Чтобы лучше понять все дальнейшие шаги нашей инструкции, можно посмотреть, например, вот это видео.

Итак, пока мы разбирались в том, что такое молекулярная гастрономия, тыква уже успела остыть. Очищаем ее и пропускаем через блендер вместе со сливочным маслом и текстурой глюко 1 — именно она и будет отвечать за концентрацию ионов кальция в смеси. Для этой задачи идеально подойдет кухонная машина Grand Cuisine by Electrolux Professional — благодаря планетарному алгоритму вращения насадок ей под силу все, от замешивания тяжелого теста до взбивания нежного, как пух, белка.

1 Продается в магазинах продуктов для молекулярной кухни. Например, здесь. Не имеет вкуса и запаха.

Полученное пюре имеет смысл после еще раз пропустить через сито, чтобы текстура стала совсем однородной. Пересыпаем все в кондитерский мешок и приступаем к приготовлению раствора альгина 2 .

Для раствора нам понадобится 500 мл дистиллированной воды 3 и текстура альгин — другой важнейший компонент молекулярной кухни. Водопроводная вода с повышенным содержанием ионов кальция здесь не подойдет, иначе раствор загустеет раньше времени. Кроме того, вода обязательно должна быть холодной — в теплой альгин тоже превратится в желе.

2 Также продается в специализированных интернет-магазинах. Это абсолютно натуральный продукт, который выделяется из бурых водорослей, растущих в холодных водах Европы и Северной Америки.

На 100 мл воды нужно не больше 0,5 г альгината, чтобы получился 0,5%-ный водный раствор. После добавления альгина воду нужно очень быстро взбить блендером, чтобы раствор не успел желироваться. Взбивать нужно до полного растворения — лучше несколько минут. Кухонная машина Grand Cuisine by Electrolux Professional идеально справится с этой задачей, работать с ней при этом очень комфортно – электродвигатель абсолютно бесшумен даже при длительном использовании.

3 Ее легко можно найтив аптеке или магазине, а также заказать в интернете.

После того как раствор альгина готов, можно погружать туда пюре и начинать готовить ньокки. Для этого можно использовать кондитерский мешок, как мы условились ранее, а можно обычную ложку. Из кондитерского мешка выдавите в раствор полоску тыквенного пюре длиной два-три сантиметра (это примерно половина пальчиковой батарейки), постарайтесь, чтобы по форме ваши колбаски напоминали ньокки. Если будете использовать ложку, ньокки скорее получатся в форме полукруглой сферы. Не забудьте протереть дно ложки салфеткой, чтобы в раствор не попали лишние капли тыквенного пюре, содержимое ложки нужно выливать осторожно, чуть касаясь поверхности раствора.

Лучше опускать в раствор не больше двух ньокков за раз (особенно если в молекулярной кулинарии вы начинающий) — иначе после любого соприкосновения друг с другом они могут моментально слипнуться. Раствор нужно постоянно аккуратно помешивать шумовкой, чтобы сферы не оставались на дне, иначе они могут получиться сплющенными.

Оставить ньокки в растворе альгина лучше примерно на две минуты. Чем дольше они будут находиться в жидкости, тем толще будет получаться желейная оболочка, но здесь важно не переборщить.

Ньокки нельзя надолго оставлять на воздухе, иначе гель банально засохнет и станет хрупким. Мы рекомендуем поместить их на время до подачи в емкость с оливковым маслом так, чтобы оно покрывало сферы полностью. Это не только отличный способ сохранить блюдо, но и возможность дополнительно ароматизировать продукт. Молекулярщики часто пользуются этим приемом: например, испанский шеф Ферран Адриа предварительно вымачивает в оливковом масле с чесноком, лимоном, розмарином и тимьяном свое фирменное блюдо — оливковые сферы.