Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске
Сегодня я на дежурстве, а значит, есть время обработать фотографии четырёхдневной давности и показать как я пёк бездрожжевой хлеб.
Процесс длительный, но уверяю, вашего присутствия он требует совсем немного. И здесь не понадобится изнурительное вымешивание теста, как для куличей. Большей частью я, как любопытный ребёнок, только наблюдал за таинством рождения хлеба, изредка прикасаясь и помогая ему своими руками. Начнём?
Рецепт домашнего бездрожжевого хлеба
- мука пшеничная высшего сорта – 3 ст. (250 мл);
- вода – 300 мл;
- мёд – 1 ч. л.;
- соль – 1 1/2 ч. л.;
- закваска хмелевая – 5 ст. л.;
- масло растительное – 2-3 ст. л.
В мае этого года я уже пёк подобный хлеб, но он был на дрожжах. А в этот раз – бездрожжевой, на закваске из хмеля. Вот отдельная статья как я готовил закваску – нет ничего сложного, нужно только найти хмель сухой или свежий. У нас его в этом году и искать не нужно – под ногами растёт.
Время приготовления: 21 час
Порций: буханка весом 700-800 г
1. Начинаю колдовать… Беру 100 мл хорошо тёплой воды и выливаю в миску.
2. Достаю из холодильника закваску, тщательно её перемешиваю до однородности и добавляю в миску 5 столовых ложек.
3. Чайную ложечку мёда – туда же.
4. Пару ложек муки и хорошо всё перемешать, чтобы получилось тесто, как сметана.
5. Полученную опару я накрыл полотенцем и поставил в тёплое место – у плиты, на которой жена грибы мариновала. Осторожно, чтобы не попасть под горячую руку и не получить ложкой по лбу, стал наблюдать.
6. Спустя примерно 2 часа поверхность опары начала вспучиваться, на ней появились пузырьки. Значит, закваска «ожила». Чего и требовалось добиться.
7. Не стал я ждать, когда процесс пойдёт более бурно, добавил соль, ещё 200 мл тёплой воды, просеял оставшуюся муку.
8. Замесил в миске тесто сначала ложкой.
9. Оно липкое, поэтому дальше я хорошо смазал руки растительным маслом и помял тесто, совсем недолго, чтобы довести до однородного состояния.
10. Затянул пищевой плёнкой и даже не искал тёплого места – оставил бродить и созревать бездрожжевой хлеб при комнатной температуре.
У меня этот процесс растянулся на 16 часов. Тесто само даст знать, что оно готово: сначала перестанет вздуваться, поверхность станет плоской, затем более рыхлой, потом начнёт опадать. Вот тут-то можно дальше творить.
11. Выложил тесто на слегка присыпанный мукой стол. Оно очень пористое.
13. Смазанными в масле руками размял в лепёшку. Сложил края внахлёст вот так.
А потом ещё раз вот так.
14. Для расстойки теста я ещё весной сплел из лозы корзинку. Посыпаю её слегка мукой, можно пищевыми отрубями.
Знаю, что хозяйки с этой же целью используют решётчатые дуршлаги с округлым дном, пластмассовые корзинки для фруктов и другую подходящую «дырявую» посуду, предварительно выстелив её полотенцем. Народ, особо увлечённый выпечкой хлеба, заказывает себе дорогие корзинки из ротанга.
15. Кладу в корзинку тесто.
16. Накрываю вафельным полотенцем и оставляю при комнатной температуре ещё на пару часов. Вот, хлебушек подошёл, можно выпекать.
17. Разогреваю духовку. Не знаю, какая температура, градусов 200 с лишним. Ставлю в неё на 5 минут казан с округлым дном (в нём буду выпекать хлеб, за неимением специальной формы), можно использовать утятницу, гусятницу или что там у вас есть в хозяйстве. В крайнем случае – просто кастрюлю.
18. Нагретый казан тоже слегка посыпаю мукой и вываливаю в него хлеб из корзинки.
Немного не по центру упал, ничего страшного, потом сам «подвинется» как нужно. Ставлю в духовку. Можно накрыть посуду крышкой.
Я выпекаю без крышки, поэтому обрызгиваю духовку водой из пульверизатора сразу в момент посадки хлеба и потом ещё пару раз с интервалом в 15 минут.
19. Выпекал около часа, точного времени нет. Обычно, как только хорошо зарумянится – значит готов.
20. Остужаю под полотенцем. Вот такой мой хлебушек в разрезе ещё горячий.
Вес буханочки 750-800 г. Пахнет мёдом, с хрустящей корочкой, очень вкусный. Закваска потрудилась на славу – мякиш нежный и пористый.
Полностью остывший, а ещё лучше – отдохнувший сутки бездрожжевой хлеб становится ещё вкуснее. По крайней мере, мне так кажется. Вот срез через день после выпечки.
Ранее я добавлял в хлеб ещё пару ложек цельнозерновой муки и ложку пищевых отрубей – тоже очень хорошо получается.
Вот и всё, друзья, пеките на здоровье и вы забудете о магазинном хлебе. Всего хорошего и до новых встреч!
Спасибо за рецепт. Раньше я выпекала хлеб на хмелевой закваске, а потом подзабыла рецепт приготовления этой закваске. Теперь, благодаря вам, вспомнила его. Теперь буду выпекать такой хлеб. Главное, что такой хлеб долго не черствеет и не портится.
Очень красивы хлеб! Я испекла буханки они по похожим рецептам на хмелевой закваске, все внешне хорошо, но стоит запах как лекарственный от него, не пахнет душисто, не пойму в чем причина: мука такая или закваска виновата, не встречались с таким? Как-то грустно…
Здравствуйте Сергей! Спасибо, что делитесь такими рецептами. Я давно пеку хлеб, но безо всяких заквасок. И хлеб получается плотный. Хочу попробовать Ваш рецепт. А какую муку Вы используете для закваски на хмелю?
Здравствуйте, Арман! Простите, что отвечаю Вам за Сергея. Он увлёкся пчеловодством и больше не является автором на сайте, а жаль! У него замечательные рецепты. В рецепте закваски он использовал муку хлебопекарную пшеничную высший сорт.
Мама всегда пекла дома хлеб на хмелевой закваске, Хлебы поднимались так, что из жерла печки трудно было вынимать. А если оставалось тесто — какие бесподобные пышки получались, да с домашней сметаной.
День добрый! А не хотите ли рассмотреть вопрос о выпечке хлеба из полезной, неотбелённой муки? Я решила взять себе Ваш рецептик закваски, а хлебушек испечь из полезной муки)))
Очень долго искала как испечь хлеб без дрожжей и без соды… Огромная вам благодарность за ваш мастер класс — это будет следующий мой хлеб. Увидев ваш итог — хлебушек = очень захотелось его укусить? Вот и в 2016 году пригодился ваш рецепт
Так ведь тесто поднимается в любом случае благодаря дрожжам, тогда какая разница из какого источника они попадут в тесто, из пакетика или из шишек хмеля?
Какой же красивый хлеб получился. И это из такой простой закваски. Невероятно просто!
Спасибо Вам большое!
Уважаемый Сергей! Спасибо за вдохновение и за то, что в моем доме зародилась новая Традиция- печь домашний полезный великолепный хлеб самой! Делаю это с удовольствием и несмотря на загруженность принципиально стараюсь следовать этой традиции. У меня к Вам вопрос: (несмотря на то, что я добилась идеального хлеба путем «модернизации» вашего рецепта и применению особого приспособления по типу тажина) не ужели 300 мл воды способны дать необходимую влажность тесту? Максимум муки который я смогла впихнуть в тесто по этому рецепту — 450г( это даже меньше двух стаканов. И при этом тесто получалось практически сухим как кирпич и плохо поднималось. Оптимально для меня вышло 400г. Может я что-то не так делаю.
Спасибо за хлеб-важно было увидеть процесс и уточнения по времени. Славненько что я нашла Ваш сайт-одно огорчает -хлеб уже испекла (стоял на расстойке 6 часов-а Ваш 16 часов)-хлеб не очень воздушный и не пушистый но вкусный однозначно Ответьте кто знает: 1- закваска горчит и хлеб (очень отдаленно) немного горчит (кроме меня это никто не чувствут)-у вас так же 2- закваска на 3й день (перестала активно бурлить)-стала малоактивной-хотя я ее и подкормила и ставила в теплое место-на этой подкормленной закваске я и ставила хлебушек Эта закваска еще считается незрелой или уже зрелой
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, второй раз выпекаю хлеб и корка безумно толстая и твёрдая. Даже ставила после, пока горячий в закрытую кастрюлю, чтоб размяк, ни чего не помогает. Что не так?
Попробуйте накрыть влажным полотенцем или марлей
Сделала хлеб на хмеле. Т.к. пол с подогревом, поднялся вдвое быстрее чем по рецепту. В процессе выпекания сбрызгивала водой как рекомендовали и даже почаще. НО! Хоть структура хлеба как на фотке, корочка….хоть гвозди забивай. (((
Детство. Бабушка пекла хлеб 1 раз в неделю. Закваска только из шишек хмеля, хранилась в холодильнике. Из закваски делала опару и ставила в теплое место (на групку печи) в огромной эмалированной кастрюле с вечера. За ночь вставала 2-3 раза, подмешивала опару. Утром принимались за хлебушек. Перед тем, как положить тесто в смазанные формы для выпечки, его долго валяла в руках. Заполнив формы, тесто ставила расстаиваться. Хлеб в печь ставила в последнюю очередь, чтобы не сгорел. Он всегда был воздушным и вкусным, не черствел неделю, не плесневел. Все в селе знали у кого самый вкусный хлеб, на свадьбу шли к хозяйке с просьбой о выпечке. :) Сожалею, что была не внимательной, казалось, что бабушка всегда будет рядом… Спасибо вам за рецепт, даже не надеялась, что смогу сама сделать закваску и испечь хлеб.
А у меня бабушка прям в печь клала хлеб, на кирпичи. Угли размела по сторонам и туда. Тоже караваев по 20 наверное пекла.
Мне вот только не понятно, почему такой хлеб называют «бездрожжевым». Ведь, если хлеб бродит, то брожение в нём создают именно дрожжи, а не другие оргнизмы. Возможно, что в «бездрожжевом» хлебе процесс брожения запускают не хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae (Хлебопекарные_дрожжи), а другие дрожжи в симбиозе с бактериями (Хлебная_закваска). То есть такой хлеб нельзя честно назвать бездрожжевым, но я считаю, что дрожжи это хорошо, поэтому нет ничего страшного в том, что в хлебе есть дрожжи.
Спасибо за рецепт хлеба, на вид очень получился вкусным, по сравнению с магазинным. Захотелось тоже такой испечь и не покупать больше магазинный, который на другой день уже и есть не хочется.
Спасибо за отличный рецепт! Обязательно приготовлю по Вашему рецепту.
Обязательно приготовьте, я буду ждать впечатлений.
Пекла целый месяц хлеб по Вашему рецепту, потом разделила закваску на две части, чтобы чередовать, так как пекла через день, она стала пахнуть сильно уксусом, и хлеб стал кислым. Так жаль! Хлебушек был до этого ну очень вкусный!
В чем проблема? Можно заквасить новую…
Какой красивый хлебушек у вас получился, просто супер.
Спасибо. Отличный хлебушек.
Какой красивый хлеб! Кажется, что чувствуешь его аромат. Так и хочется съесть :)
Аромат чудесный, попробуйте испечь, не пожалеете!
Спасибо за рецепт и сайт великолепный, надо будет испечь попробовать.
Хлеб выглядит шикарно, сразу захотелось приготовить. Загвоздка в том что я сейчас живу в Ханое, поэтому многие ингредиенты найти непросто! Потихоньку стараюсь разбираться, но вот закваску вряд ли найду:) Пока даже дрожжи нашлись только сухие.
Поэтому пока изучаю местную кухню — вьетнамскую.
Какой у вас попугайчик забавный, очень понравился)) У меня когда-то были.
Очень интересный рецепт. понравился, попробовала мужу приготовить. В общем всей семьей умяли в два счета!спасибо, вкусно!!
Какой же он красавец получился. ммм…
А где можно найти хмель?
В аптеке или найти дикорастущий.
Отличный хлеб!) А процесс все же догий… Я предпочитаю печь «быстрый» хлеб, за полчаса) А Вы расстарались)
За полчаса никакого «кайфа» не почувствуешь… И хлеб, думаю, получается не тот…
Здравствуйте,Сергей! Я совсем недавно стала печь хлеб на закваске, испекла всего 5 буханок. Но у меня еще ни разу не получился такой румяный хлеб,как у Вас. Я и держала в духовке подольше, и температуру увеличивала- он высыхает, темнеет, но не румянится. У Вас опыт больше,может Вы знаете в чем проблема? Подскажите, пожалуйста.
Инна, я Вам ответил в письме. В чем причина — не знаю, нужно видеть, как Вы готовите…
Домашний хлеб, такой, никогда не пробовал. В магазине недавно купил бездрожжевой хлеб — Богородский, называется. Может когда и найду время для эксперимента) Ваш наиподробнейший рецепт очень пригодится!)
Вот когда так говорят: «Может когда и найду…», то обычно никогда не находят. Надо прямо сейчас брать и делать…
Здравствуйте, Сергей! Спасибо Вам за рецепт! Люблю готовить по домашнему и вкусно, любовь к приготовлению пищи у меня с детства. Умею готовить многие блюда. но хлеб еще не разу не пробовала. С удовольствием пополняю свою кулинарную копилку Вашим рецептом. Спасибо. Успеха Вам и счастливого Нового года!
Спасибо! И Вас с наступающими праздниками, удачи и всего хорошего!
Сергей, у меня уже слюнки потекли, хочу попробовать такой хлебушек. Обязательно испеку его. Благо хмеля столько развелось, что я раньше не знала что с ним делать. Теперь буду его специально собирать и сушить. Очень доступно и пошагово все изложили. Спасибо вам за рецепт! Желаю вам удачи!
Спасибо, Сергей! Очень интересный и вкусный рецепт! Обязательно порекомендую рецепт хлеба своего мужу! Он у меня любит готовить..меня к плите совсем не подпускает(((
Сережа, Вы прямо умница. Хлеб просто замечательный. Жаль, что раньше не видела ваш сайт. Теперь придётся хмель в аптеке заказывать. Очень уж хочется попробовать
Попробуйте обязательно, я теперь постоянно пеку только такой хлеб. Когда есть время…
Какие молодцы, замечательный рецепт.
Давно являюсь подписчиком вашего блога. С удовольствием читаю и учусь. Сам люблю готовить и небезуспешно. В глубине души завидую вашему терпению и умению преподнести я бы сказал уроки приготовление пищи. С простотой и достоинством, которые присущи только мужчинам на кухне, вы готовите и учите нас. Впервые приношу свои искренние пожелания всего самого лучшего в следующем году. И главное новых кулинарных идей. Павел Титаренко Бердянск
Павел, слова твои от всей души, я это чувствую. Спасибо огромное. Не завидуй никому, иди своей дорогой. Удачи и всего наилучшего!
Честно хочу сказать, что мне не нравятся мужчины, которые ведут кулинарные блоги. Но ваш блог и ваш стиль подачи казалось бы легких и знакомых нам всем рецептов мне очень понравился! Желаю удачи! Радуйте нас новыми рецептами.
Я просто в восторге от вашего рассказа, процесс выпечки длительной, но думаю игра стоит свеч, спасибо вам Сергей за такой подробный фото-рассказ, хотелось бы попробовать такой хлебушек, но с закваской проблематично, нет пока хмеля, будем искать. А я пока только дрожжевой пеку, в хлебопечке и различные пироги и булки. Спасибо!
Конечно, игра стоит свеч! Я вот уже больше месяца ничего нового не готовлю, да и в блог, как видите, не пишу. А вот этот хлебушек пеку регулярно, и каждый раз получается все лучше. На магазинный теперь смотрю искоса…
Давно мечтаю купить хлебопечку, а теперь поняла, что делать это совсем не обязательно. Только надо научиться делать закваску. Спасибо за рецепт,а фото действительно очень замечательные.
Закваска делается очень легко. Это поначалу все кажется сложным. Я уже и маме закваску приготовил и в деревне в дровяной духовке несколько раз пек хлеб. Получается просто чудесно.
Как кстати пришёлся Ваш рецепт! Мой муж занимается домашним пивоварениемю Недавно принёс домой полный мешок лесного хмеля и мне перепало маленько;)
Вот я сегодня взялась а это чудное занятие и… Не хочет никак пузыриться моя опара (меж тем та, которая осталась после изьятия 5 ложек и добавления мёда и муки, замечательно себя чувствует и оживает). Уж 3 часа прошло — а всё никак:( Попробую не дожидаясь пузырения замесить тесто и пошепчу ему на ушко — авось, заряжу положительной энергией и оно «заработает».
В любом случае, спасибо за рецепт — обязуюсь поделиться результатами;) Привет Вам из хмельной Литвы;)
Здравствуйте, Аня! Какое совпадение! Я тоже сегодня решил испечь буханочку. Опара иногда у меня тоже не особо хочет пузыриться, я не дожидаюсь бурной реакции, просто оставляю на 40-60 минут и дальше замешиваю тесто, всегда получается хорошо. Удачи Вам, жду, что же получится. Спасибо за литовский привет!
Хороший рецепт. Очень нравится грамотная постановка фотографий — спасибо большое!
Спасибо, я только учусь…
А я в тесто добавляю еще 50 грамм ржаной муки, вместо белой, но у меня муки на замес уходить 500 грамм. А какой запах хлеба! Попробую по вашему рецепту хлебушек, фото просто изумительное.
Добавлял и я чуток ржаной — тоже отлично получается…
Вау, я еще не встречала такого шикарного иллюстрирования рецептов! Сергей, Вам от меня БРАВО!)
Ох уж эти женщины! Эмоции так и брызжут. Спасибо!
Сергей, потрясающий рецепт. У меня хлебопечка, постоянно делаю хлеб в ней. Но у Вас получился такой аппетитный хлеб. Вот думаю, на днях попробовать Ваш рецепт. Очень Интересный сайт у Вас! Буду чаще заходить, покушать я люблю!
Для случаев, когда нет времени, хлебопечка, конечно, хороший вариант. Но для души — ручная работа. Гостям всегда рад, заходите.
Строго говоря, Сергей, закваска из хмеля — это тоже дрожжи, просто другие дрожжевые бактерии. Можно закваску сделать на изюме. На винограде много дрожжевых бактерий тоже живет. Еще они черную смородину любят и , если я не ошибаюсь, называются дикие дрожжи.
Говоря «бездрожжевой» я имел в виду без термофильных дрожжей. А на винограде белый налет — это те же дрожжи, я знаю.
Давно хотела научиться печь именно бездрожжевой хлеб. Пробовала по книжке — получился сухарь :( Спасибо за рецепт! Теперь уверена, что получится хлеб :)
В моем далеком детстве бабушка пекла вкусный хлеб в настоящей русской печке. Его запах помню до сих пор. У Вас классные фото, Сергей!
Спасибо, я старался…
Здравствуйте! Спасибо большое за рецепт! Очень загорелась испечь без дрожжевой хлеб. Почему то не знала, что он может не получиться. Поэтому все получалось точь в точь как на картинке. Хлеб испекла в утятнице. Родные съели его не дав остыть. Вечером буду печь еще один. Хочу добавить лично из моего опыта, что лучше всего тесто начинать месить и ставить подходить с вечера, чтоб к утру оно было готово и можно было печь. Иначе можно прозевать.
Пожалуйста. Я тоже стараюсь ставить тесто с вечера.
Вечер добрый, благодарю за хмелевой хлеб! У меня все получилось, и закваска, и ароматный с хрустящей корочкой хлеб. Очень вкусный. Мне хватило 13 часов. Завтра понесу на работу, угощу коллег. Огромное спасибо.
Пожалуйста, коллегам большой привет.
Спасибо за рецепт! Выглядит красиво. Будем пробовать ;)
Вся прелесть домашнего хлеба в том что он не черствеет довольно продолжительное время, А о вкусовых качествах даже говорить не приходится. Вот и думай после всего этого — что же кладут в магазинский хлеб? А фотки как всегда на уровне! Смотришь на отрезанные ломтики хлеба и ощущаешь ,как они хрустят… Спасибо за рецепт.
Магазинный хлеб поставлен на поток, в нем нет души и домашнего тепла, не говоря уже о том, что в него добавляется…
Здравствуйте, Сергей. Спасибо за рецепт. Давно хотела иметь рецепт бездрожжевого теста. Сделала закваску. Будет готова, обязательно испеку. Удачи, радуйте нас простыми и вкусными рецептами
Пожалуйста! Радовать в ближайшее время не особо получится, а там будет видно…
Хлеб-то какой отменный получился. Мне кажется я слышу его аромат и чувствую на вкус. Процесс выпекания хлеба священный. Честно говоря, я думаю, что и не каждому это дано. Здесь нельзя торопиться, держать мысли плохие, суетиться. Процесс требует хорошего настроения и благодати. Я пеку только ржаной хлеб. Он более капризный, но и более вкусный (это на мой взгляд). Но, ваш хлеб меня настолько покорил своим видом, что теперь хочу белого хлеба! Такого же ноздреватого и ароматного. И еще! Это ваша фишка с медом мне прямо на душу легла. Ведь я не добавляла мед. Теперь буду! Глаз не могу оторвать от вашего чудесного хлебушка. Домашний хлеб запросто может стать бизнесом. Небольшим. Когда я угощаю своим хлебом, то все просят, чтобы я пекла им за деньги. Я пока не могу столько времени уделять этому. Да и продавать не умею. Но если бы у меня была коммерческая жилка, то наверное бы стала этим заниматься. А пока получаю удовольствие от того, что сами едим и людей угощаю.
Спасибо, Ирина! До продажи хлеба у меня еще дело не доходило — никто кроме родных не пробовал его.