Как сделать правильный форшмак.

Как приготовить форшмак из селедки по-еврейски, какие необходимы продукты? Кроме норвежской рыбины, самые что ни на есть отечественные. Репчатый лук, чеснок, сливочное масло или маргарин (только парве – на растительных жирах). Еще нам понадобится кислое яблоко – лучше всего взять сорт «Симиренка». Не обойтись и без специй: кориандра, черного молотого перца, имбиря в порошке. А вот добавление в закуску сваренных вкрутую яиц – немецкое или польское дополнение.

Выбираем из рыбы все косточки – муторное, но необходимое занятие. Далее две трети филе измельчаем в блендере, а оставшуюся часть режем вручную на маленькие кусочки. Два зубчика чеснока рубим, яблоко чистим и освобождаем от плодовой коробочки. Пюрируем в блендере яблоко, чеснок, специи. Отдельно измельчаем луковицу. Соединяем вместе эти два компонента с большей частью сельди. Взбиваем в миксере масло или маргарин, чтобы получился как бы белковый крем. Добавляем его в форшмак. Половинку яблока без шкурки нарезаем маленькими кубиками. Теперь нам стоит подумать, как сделать форшмак воздушным. Ему не следует быть однородным, во рту должны явственно чувствоваться кусочки сельди и фрукта. Оставшуюся рыбу, которая порезана кусочками, и половинку яблока вмешиваем в общую массу и взбиваем. Теперь солим, но аккуратно. Вот теперь и вы знаете, как приготовить форшмак из селедки.

Начнем с «еще бабушкиных» традиционных рецептов, а потом рассмотрим современные, менее известные — с сыром, морковкой и совсем без яблока.Помните трех перманентно дискутирующих по поводу традиционной «ашкеназской» кухни соседок, которые готовили настоящий (каждая — свой), форшмак из аутентичной «ржавой» селедки. Соседок звали Роза Кац, Дебора Кацнельбоген и Фейга Эйдельштейн. Каждая из этих почтенных дам утверждала, что только она знает, как приготовить форшмак по-еврейски из разделанной собственными руками селедки.

Форшмак по версии Доры Кацнельбоген

Ингредиенты:2 селедки, два-три крутых яйца, 2 ломтика белого хлеба (Дора использовала кусочки «Городской» булки — кто помнит такую?), пара небольших репчатых луковиц с нежным характером (не острых), вода с уксусом и сахаром (последний — опционально), одно кислое яблочко, 80-100 мл растительного масла, 2 чайные ложки 9% уксуса (лимонного сока).

Приготовление:Разобрать селедку на филе, слишком соленую вымочить в воде или молоке до приемлемой вам «солености». Ломтики булки замочить в воде с уксусом и сахаром (вода должна быть приятно кисло-сладкой).Яблоко почистить, убрать середину с семечками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело).Освободить яйца от скорлупы, почистить лук.Изрубить ножом селедку, яйца, лук, яблоко и отжатую булочку.Добавить растительное масло, уксус.Красиво уложить и украсить по своему усмотрению.

Классический форшмак по версии Розы Кац

Ингредиенты: 1 селедка весом не менее 400 грамм, одно большое кислое яблоко (лучше зеленое),25-40 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, половинка небольшой репчатой луковицы.

Если вы готовите форшмак из «магазинной» селедки, то разделайте ее на филе, вымочите 20-30 минут в воде или молоке.Яблоко очистить, освободить от семенной коробочки, сбрызнуть лимонным соком.Яйца, лук почистить, мелко изрубить острым ножом. Так же измельчить селедку, яблоко и сливочное масло.Красиво уложить на продолговатое узкое блюдо, приставить голову и хвост селедки. Или поместить в салатник и кушать с белым или черным хлебом.одна селедка, чеснок один зубчик, маргарин(масло) 200 грамм, молотый имбирь щепотка,соль по вкусу, лук репчатый 1 шт., яблоко кислых сортов, кориандр, перец, одно яйцо.

Форшмак от Фейги Эйдельштейн

Ингредиенты:2 жирные селедки, одно кислое зеленое яблоко, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 небольшая луковица, 1 ч. л. 9% уксуса, лимонного сока, несколько веточек укропа, 1 отваренная в мундире картофелина

Приготовление:Потрошим селедку и освобождаем ее от костей, замачиваем в воде или молоке при излишней солености.Чистим яблоко, яйца, лук и картошку.Мелко режем острым ножиком подготовленные ингредиенты, сливочное масло.Добавляем растительное масло, уксус, нарубленную зелень.

Форшмак по одесски. Вариант 1.

Ингредиенты:2 селедки, настоявшаяся чайная заварка, 4 кусочка белого батона (только не говорите, что корку надо срезать — я вас умоляю, евреи — народ бережливый), три крутых яйца, немного молока для замачивания булки, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка уксуса,50-60 мл хорошего растительного масла, два небольших кислосладких яблочка.

Приготовление:Филе селедки замочить в старой заварке, в которую плеснуть немного молока. Одесские бабушки вымачивали часов 8-10. У нас селедка будет не «ржавой», для поддержки аутентичности процесса достаточно купать селедку полчаса.Булочку замочить в молоке.Очищаем яйца, лук и яблоки. Отделяем желтки от белков. Растираем желтки с горчицей и растительным маслом.Мелко рубим белки, булку, лук, яблоки и филе в мелкую крупку.Добавляем масляную смесь, уксус, размешиваем. Вот и все!

Воздушный форшмак по-одесски. Вариант 2.

Ингредиенты:одна селедка норвежская, чеснок один зубчик, маргарин 200 грамм, молотый имбирь щепотка,соль по вкусу, лук репчатый 1 шт., яблоко кислых сортов, кориандр, перец, одно яйцо.

Приготовление:Селедку очистите и разделайте. Яблоко нужно помыть, очистить. Заранее отварите яйцо (не более шести минут). Лук также нужно очистить и порезать на четыре части. Измельчите сельдь, яблоко и чеснок при помощи блендера. Выложите полученную массу в миску. Лук измельчите отдельно в блендере. Добавьте к массе порезанное яйцо, имбирь, кориандр и опять все взбейте. Чтобы форшмак по-одесски стал воздушным, добавьте маргарин. Взбейте его отдельно, чтобы он по своей консистенции стал похож на крем. Перемешайте с форшмаком. Все готово! Можете поставить в холодильник, чтобы настоялось.

Форшмак без яблока

Ингредиенты:Селедочное филе, два яйца «в мешочек», пучок зеленого лука, маленький соленый огурчик,одна столовая ложка творога, 80 г сливочного масла.

Приготовление:Чистим яйца, моем лук.Рубим все ножом или пропускаем мясорубку.Кушаем, намазывая на подсушенный черный или белый хлеб.

Форшмак с морковью и плавленным сыром

1 сельдь, 1 большая отварная морковка, 2 плавленых сырка типа «Дружба», 100 г сливочного масла (половина пачки), зелень (можно использовать свежую или замороженную).

Приготовление:Морковку очистите и натрите на терке, или (если собираетесь измельчать все ингредиенты блендером – для этих целей отлично подойдет погружной) порежьте крупными кусочками. Плавленый сыр так же – или натрите, или порежьте. Сельдь филируйте (если нужно) и измельчите. Ее можно перекрутить на мясорубке или нарубить средними кубиками. Не волнуйтесь, если на ней останутся мелкие косточки – они перемелются, главное, удалить крупные, боковые, а также хребет.

Смешать морковь, сыр, селедку, сливочное масло (его перед этим лучше размягчить, часа полтора подержав на кухне при комнатной температуре, или же поставив минут на 20 в теплое место – например, на крышку горячей (не кипящей) кастрюли; в микроволновке его лучше не греть, может растаять, а это нам не нужно). Добавить зелень – если она не свежая, ее можно не размораживать. Солить будущий форшмак не нужно, так как сельдь и так соленая. Смешать все ингредиенты, чтобы было удобнее измельчать.

Перебить форшмак блендером до пастообразного состояния (лично мне нравится, когда он измельчен «лениво», то есть в массе встречаются небольшие кусочки сельди или морковки). Все! Хранить форшмак из сельди нужно в холодильнике, в закрытом контейнере или стеклянной банке под резиновой крышкой. При подаче этот «паштет» намазывается на хлеб – причем одинаково успешно он подходит к белому, черному, заварному или хлебу с отрубями, а также к лавашу. На вкус он соленый, но без перебора, очень нежный и чуть сладковатый (благодаря морковке).

Советую попробовать приготовить одесский форшмак и порадовать себя нежным вкусом этого блюда!