Стимулирующие аперитивы и диджестивы: культура, виды, особенности.
Когда речь идет об исходных ингредиентах горьких аперитивов, понятие «горькое лекарство» попадает в яблочко. Большинство из этих трав, кореньев, ягод и полосок кожуры первоначально применялось как лекарства. Сегодня сухой вкус горького аперитива стал классикой напитков, употребляемых перед едой для стимуляции аппетита. Время от времени они переживают возрождение. Это произошло, например, с немецким егермайстером, ранее ассоциировавшимся с охотниками, лесниками и пожилыми мужчинами – теперь коктейль Jager Bomb на его основе - звезда лыжных курортах на так называемых Apres-ski.
- Херес, он же Jerez, Xérès, Xereswein и английский вариант - Jerez (не путать с вишневым Cherry).
Это крепкое вино, процент сахара в котором около 3%, а содержание спирта – 20 оборотов. Виды: Oloroso - может быть сладким, полусухим и сухим; Fino - только сухой, а в некоторые виды добавляют сладкие десертные вина, чтобы сбавить горечь, и Pedro Ximenes - самый сладкий, из винограда с одноименным названием.
В качестве аперитива подойдет только сухой херес. Виталий Ларин, сомелье Good Wine: «Сухие хересы – лишь один из множества стилей напитка. И даже в этой, казалось бы, узкой категории есть из чего выбрать. От предельно сухих и легких, способных выступить прекрасным аперитивным освежающим напитком, до возрастных, сложных, укрощающих пыл самых мощных сигар».
В этой категории мы выделяем производителя Valdespino. Бодегу Valdespino считают старейшей в Хересе, а ее вино называют одним из лучших хересов, если не лучшим, который только можно найти. А что касается аперитивного Fino Inocente - это будет отличным выбором в данной категории. Почему этот херес называет рыцарским - читайте тут.
В нашем ассортименты можно найти херес, который получил 99 балов из 100 возможных у Роберта Паркера; образцы с оценками выше 90 балов и эксклюзивные варианты 20 и 30 лет, натурально сладкие в результате применения только кропотливого ручного труда. Они представляют собой удивительное сочетание высочайшего качества за очень вменяемую цену. Аперитивный сухой и диджестивный сладкий херес с выделенного виноградника и очень недурно сочетающийся с сигарой.
- Мадера - крепленое вино из «тинто негро», другой альтернативы этому сорту нет.
Есть красивая фраза, что настоящую мадеру делают только два человека – Энрикес и Энрикес. Это не значит, что другие хозяйства не делают прекрасные вина. Они делают. Но не факт, что их среднестатистическое вино так же хорошо, как у Henriques & Henriques, единственной винодельни на Мадейре, имеющей собственные виноградники.
«Ориентир или эталон в мадере – это не очень хорошая вещь. Или ты знаешь, как ее делать, или ты ее не сделаешь совсем», - считает Умберто Жардим, генеральный директор компании. По образованию Умберто – специалист по финансовому учету, а на практике – хороший винодел. Он посещал нас прошлым летом, и давал интервью в журнале GtGW #12 на тему культуры потребления, истории и задач на будущее.
- Биттер Amaro Montenegro создавался в честь как венценосных особ, но покорил всех.
Когда Станиславо Кобьячи изобрел рецепт ликера Amaro Montenegro, он решил назвать его в честь родной страны королевы – Montenegro. В состав напитка входят сорок с лишним трав, но, как и подобает напитку, чья история насчитывает более ста лет, точный состав ликера держат в строжайшем секрете. Он идеален в качестве диджестива для завершения трапезы, особенно в жаркое время, после сытных блюд. Пейте в чистом виде, с кубиком льда или содовой.
- Портвейн – округленный, плотный, с изумительной структурой – замечательный образчик вина, не доведенного до окончательного брожения.
Говоря о портвейнах, в первую очередь в голову приходит Taylor’s. Этот дом уже более трех веков не прекращал быть чисто семейным предприятием, руководимым потомками семей Йетман и Флатгейт. Майкл Бродбент, Хранитель вина и Директор винного департамента лондонского аукциона Chrisries, является дегустатором мирового уровня, автором и специалистом-критиком великих вин. По случаю 300-летнего юбилея бренда он написал емкую фразу: «Для меня Тейлорс занимает привилегированное положение. Часто, говоря о нем, я называю его Шато Лятуром из Порто, из-за его мощи, структуры и зрелости. Тейлорс обладает еще одной отличительной чертой, которая делает его уникальным портвейном – это то неуловимое, что присутствует в его структуре и придает ему мощность Шато Лятура».
Главное различие между базовыми стилями портвейна — Tawny и Ruby — заключается в способе выдержки. Tawny имеет характерный рыжевато-бурый оттенок, который он приобретает от выдержки в дубовых бочках до 4-х лет. Вкус его меняется в сторону десертных и пряных оттенков. Ruby выдерживают в больших бутах – в них окисление вина проходит менее интенсивно. Срок выдержки менее долгий, не более трех лет — поэтому цвет остается рубиновым, а вкус сохраняет свежесть плодовых тонов. Престижные разновидности портвейна могут выдерживаться по методу Tawny 10, 20, 30 или даже 40 лет в бочках, а могут производиться и по принципу Vintage — после 2-летней выдержки в бутах вино разливается без фильтрации и дальше созревает в бутылках.
- Малага - сладкое вино с неповторимым ароматом меда и апельсиновых цветов.
Хорхе Ордоньез (Jorge Ordonez) - неутомимый винодел и знаменитый мастер купажа, искусный маркетолог и защитник испанских вин. В конце 80-х годов прошлого столетия Хорхе Ордоньез вместе со своей женой переехал жить в штат Массачусетс. И был неприятно удивлен тем фактом, что испанские вина игнорировались американцами из-за того, что они окислялись при транспортировке. Поэтому он решил изменить их стиль.
Многие эксперты ставят виноделу очень важную, заслугу: Хорхе отвечает за качество каждой бутылки, которую он продает, независимо от ценовой категории. Для него все потребители равны, и каждый из них имеет право пить прекрасное вино даже по 8 долларов за бутылку, при условии ее правильной транспортировки. Хорхе Ордоньез имеет огромное количество различных наград и призов. Он был дважды включен в список двадцати винных персон мира, и имеет множество самых высоких титулов и званий в винном мире.
- Правильная марсала должна крепиться только добавлением виноградного спирта к переспелым ягодам винограда позднего сбора.
Хозяйство Marco De Bartoli не просто делает лучшие в своем роде вина: оно вернуло доверие и уважение к сицилийской марсале как к тонкому «артизанальному» вину, и снова пробудило интерес к мускатам с острова Пантеллерия.
Внимание Марко привлекла местность Буккурам, где в древние времена культивировали виноград «мускат Александрия». Там в 1984 году Марко де Бартоли сделал свое пассито под именем Bukkuram, и вместе с ним пробудил интерес к вину, которое упоминалось еще в греческой мифологии. На Панталлерии он выпустил единственное в своем роде насыщенное, сложное, ароматное белое сухое вино Pietranera из винограда «зибиббо» с северных, более затененных участков, дающих ягодам большую кислотность и меньшее содержание сахара.
- Ликер от бренда, победившего на авторитетном международном конкурсе San Francisco Spirits Competition.
Williams Chase Sloe Gin - правильный британский диджестив на основе яблочной водки. Он представляет собой настойку джина на терновнике и шелковице. Среди особенностей компании Chase (основным продуктом которой является картофельная водка) - ручной способ производства и концентрация всех процессов на одной ферме в английском Хартфордшире.
История компании началась с отдыха Уильяма Чейза на Карибах. Его там очень впечатлила картофельная водка, которую он и решил производить со своим партнером, Джеймсом Бакстером. С 2008 года компания вышла далеко за водочные пределы, выпустив и другие вариации на картофельную тему, мармеладную водку и серию джинов на основе яблочной.